کیک یکی از انواع شیرینی هاست که جز دسته ی غذاهای پخته دسته بندی می شود. در تهیه ی کیک آرد ماده ی اصلی می باشد و به دنبال آن از مواد دیگری همچون شکر ، تخم مرغ ، شیر ، آب ، حجم دهنده ها ، و … استفاده می شود. کیک ها در ابتدا به صورت دستی تهیه می شد اما با افزایش نیاز و ورود صنعت به عرصه ی تولید مواد غذایی ، تولید این محصول به صورت صنعتی آغاز شد. امروزه انواع کیک با شکل و طعم و خواص تغذیه ای متفاوت تولید می شود که محصولات این صنعت توانسته است در مدت کوتاهی توجه افراد بسیاری را به خود جلب کند. و امروزه شاهد تعدد کارخانه جات مربوط به این صنعت در اکثر نقاط جهان می باشیم. با ایران فکتوری همراه باشید.
به صفحه آگهی فروش کارخانه کیک و کلوچه مراجعه بفرماید.
مواد تشکیل دهنده خمیر کیک و فرایند آن
به طور کلی به خمیر کیک Battle گفته می شود. این خمیر دارای حالتی روان است زیرا نسبت مواد جامد آن به آب و دیگر سیالات نصف می باشد. و برای پخت کیک از قالب استفاده می شود و همین امر موجب تعدد اشکال در کیک شده است.
خمیر کیک از تعدادی مواد اولیه تشکیل شده و تولید کننده به دلخواه می تواند از مواد افزودنی برای ایجاد تنوع استفاده کند. این مواد می تواند شامل کشمش ، خرما ،کاکائو ، ژلاتین ، شکلات ، قهوه ، انواع مربا ، انواع مغز خشکبار مانند گردو ، پسته ، بادام ، طعم دهنده ها ، مواد شیمیایی از قبیل آمونیوم بی کربنات ، اسید سدیم پیروفسفات و … ؛ می باشد. البته مواد شیمیایی معمولا برای بهبود کیفیت و افزایش مدت زمان ماندگاری افزوده می شوند
انواع کیک‌ها
کیک‌ها انواع مختلفی دارند که از آن جمله می‌توان به کیک روغنی، اسفنجی و کامل اشاره کرد.
* کیک روغنی کیکی است که میزان روغن آن حداقل 25 درصد وزن آرد باشد.
* کیک اسفنجی کیکی است که بافت آن حالت اسفنجی داشته و میزان تخم مرغ آن حداقل 65 درصد وزن آرد باشد.
* کیک کامل کیکی است که در آن وزن آرد، روغن، شکر و تخم مرغ با هم برابر باشد.
مواد اولیه :
مواد اولیه ی اصلی موجود در ترکیب کیک عبارتند از:
آرد ، شکر ، روغن ، تخم مرغ ، نمک ، طعم دهنده ها ، حجم دهنده ها ، شیر ، آب ، سایر مواد افزودنی
1) آرد : يكي از اجزاي مهم كيك مي باشد كه جز اصلي شكل دهنده به آن استفاده مي شود. چون كيك بايستي داراي بافت متخلخل، حفره هاي ريز با ديواره نازك و حالت اسفنجي باشد، براي ايجاد اين كيفيت نقش اصلي به عهده گلوتن يا پروتئين خاص تشكيل دهنده آرد مي باشد.
مقدار پروتئين آرد نبايد از حد معيني بالاتر باشد زيرا باعث سفت شدن بافت كيك و افزايش مصرف روغن و شكر مي شود. همچنين استفاده از آردهاي خيلي ضعيف و كم پروتئين كيك حاصله بافت مطلوب را به دست نخواهد آورد كه براي رفع اين نقيصه از تخم مرغ استفاده مي شود. آرد گندم هاي قرمز زمستانه با مقدار پروتئين 9-7 % و PH حدود 2/5 مناسب كيك مي باشند.
برای قنادها انواع بسیاری از آردها در دسترس می باشد و بسیار مهم است که توجه کافی در انتخاب نوع مناسب آرد به منظور فرایند شیرینی مبذول گردد. لیست پایین فهرستی از انواع آردهای در دسترس شیرینی پزها می باشد:
آرد کیک
آرد تیمار شده/کلرینه شده کیک برای کیک های high ratio وخمیرهای قوی وپوک sponges
آرد کیک عمل آوری شده با کلر برای کیک های میوهای high ratio
آردکلوچه سازی pastry flour
آرد کلوچه گوشت پیچ
آرد نان
آرد بیسکویت
آرد سوخاری یا brown flour
آرد کامل
NABIM یا انجمن ملی آسیاب کاران انگلستان و ایرلند واریته های گندم را به چهار گروه زیر تقسیم می نماید:
واریته های شناخته شده گندم که برای نانوایی مناسبند مانند hereward,merica
واریته های جدیدتر و گندم هایی با پتانسیل نانوایی محدودتر مانند patiche,soissons
واریته های نرم برای بیسکویت و کیک مانند Riband که واریته عمده مصرفی در صنایع تولید بیسکویت است ویا consort که واریته جدیدتری بوده و مشابه riband است
سایر واریته های گندم که هیچ ارزش مهمی برای آسیاب کاران ندارد مثل Beaufort ,tara
معمولا آردی که برای تهیه ی کیک و کلوچه بکار می رود ، عول آوری می شود. عمل آوری می تواند به روش های زیر صورت گرفته باشد:
افزودن آنزیم به آرد
افزودن گلوتن به آرد
عمل آوری آرد high ratio :در انگلستان کاربرد کلرین با کد 925 در تمام آردهایی که برای تولید کیک در نظر گرفته شده اند تا سطح 2500mg/kg مجاز است. جانشین های عمل آوری دیگری به غیر از کلرین نیز در دسترس است. برای مثال می توان از عمل آوری توسط حرارت دادن و برخی عمل آوری های جایگزین شیمیایی نام برد. اخیرا یک روش تولید جدید ثبت شده که برای مخلوط کردن آرد جهت ترکیبات کیک high ratio ارائه شده است.
عمل آوری آردهای کلوچه: تمام آردها به جز آرد کامل که در تولید بیسکویت وکلوچه به کار می رود ممکن است حاوی دی اکسد سولفور E220 یا متا بی سولفیت سدیم E223 باشند. مقدار کل این دو ماده افزودنی به کار رفته نباید بیش از 200 میلی گرم در کیلو گرم آرد فراتر رود.
اما معمول ترین آردی که برای تولید کیک از آن استفاده می شود ، آرد نول است. آرد نول با درصد سبوسگیری 23 % تولید می شود. این آرد دارای پروتئینی با کیفیت بالا ، دانه بندی نرم و بافتی کاملاً یکنواخت است که از گندم های نرم و سخت مرغوب ایرانی و خارجی تهیه می شود. این آرد برای تهیه انواع محصولات و فرآورده های قنادی شامل انواع کیک ها و شرینی ها و مناسب می باشد.
آرد ستاره نیز یکی دیگر از آرد های است که می توان برای تولید کیک و کلوچه از آن استفاده نمود ، اگرچه استفاده از این آرد معمول نمی باشد. آرد ستاره با درصد سبوس گیری 18 % تولید می شود و در جهت بر طرف نمودن نیاز های صنعتی از جمله نان فانتزی و انواع کیک و شیرینی به کار گرفته می شود.
آرد ستاره در دو گروه مختلف جهت تهیه انواع نان های فانتزی، فرآورده های حجیم و نیمه حجیم، قابل تولید است. این آردها با رنگ، پروتئین و خاکستر مناسب برای تولید محصولات متنوع مورد استفاده قرار می گیرد که محصولات تهیه شده از این آردها دارای بافتی انعطاف پذیر و اسفنجی می باشد. در صورت استفاده از این نوع آرد میزان استفاده از بهبود دهنده ها به حداقل خواهد رسید.
مشخصات آرد نول
|
ویژگیها
|
محدوده قابل قبول
|
|
|
رطوبت %
|
حداکثر 2/14 %
|
|
|
خاکستر % Wt
|
0/58 – 0/38
|
|
|
خاکستر غیر محلول در اسید % Wt
|
حداکثر 05/0
|
|
|
پروتئین % Wt
|
حداکثر 9
|
|
|
اسیدیته
|
2/4
|
|
|
PH
|
5/6 – 6/5
|
|
|
انواع ذرات به درصد
|
بزرگتر از 475 میکرون
|
حداکثر 5/1
|
|
180 – 125 میکرون
|
حداکثر 5/8
|
|
|
کوچکتر از 106 میکرون
|
حداقل 75
|
|
مشخصات آرد ستاره درجه ۲
|
ویژگیها
|
محدوده قابل قبول
|
|
|
رطوبت %
|
حداکثر 2/14 %
|
|
|
خاکستر % Wt
|
860/0 – 701/0
|
|
|
خاکستر غیر محلول در اسید % Wt
|
حداکثر 05/0
|
|
|
پروتئین % wt
|
حداقل 5/8
|
|
|
اسیدیته
|
4/2
|
|
|
PH
|
5/6 – 6/5
|
|
|
انواع ذرات به درصد
|
بزرگتر از 475 میکرون
|
حداکثر 2
|
|
180 – 125 میکرون
|
حداکثر 30
|
|
|
کوچکتر از 106 میکرون
|
حداقل 57
|
|
مشخصات آرد ستاره درجه 1
|
ویژگیها
|
محدوده قابل قبول
|
|
|
رطوبت %
|
حداکثر 2/14 %
|
|
|
خاکستر % Wt
|
0/700 – 0/581
|
|
|
خاکستر غیر محصول در اسید % Wt
|
حداکثر 05/0
|
|
|
پروتئین % Wt
|
حداقل 5/8
|
|
|
اسیدیته
|
حداکثر 4/2
|
|
|
PH
|
5/6 – 6/5
|
|
|
انواع ذرات به درصد
|
بزرگتر از 475 میکرون
|
حداکثر 2
|
|
180 – 125 میکرون
|
حداکثر 30
|
|
|
کوچکتر از 106 میکرون
|
حداکثر 57
|
|
2) شکر :
از شكر به منظور شيرين كردن و ترد كردن محصول كيك و توسعه رنگ پوسته كيك استفاده مي شود. شكر درجه كارامليزه شدن خمير كيك را پائين آورده و موجب مي شود كه پوسته كيك در دماي پايين تري رنگ دلخواه را بدست آورد.
بايستي توجه داشت كه ساكارز نسبت به شكر انورته (اينورت) و گلوكز تأثير كمتري در رنگ پوسته دارد. شكر رطوبت را در مغز محصول نگه مي دارد كه در نتيجه بياتي را به تأخير مي اندازد. گلوكز و شكر اينورته از نظر وزني نسبت به ساكارز مؤثرتر مي باشند زيرا وزن مولكولي شان كمتر و در نتيجه تأثير استميك (اسمزي) آنها بيشتر مي باشد. افزايش تراکم شكر باعث مي شود كه خمير تمايل بيشتري براي حالت سياليت داشته باشد و هواي كمتري وارد آن شده و تحت اين شرايط خمير به آساني منتقل مي شود.
شكر در محصولات پختني مانند كيك باعث خوش طعمي و خوش رنگي (قهوه اي يا طلايي) مي شود. يكنواختي تخلخل در بافت محصول و در نتيجه تردي محصول را موجب مي گردد. مقدار معين شكر در كيك باعث بهبود الاستيسيته خمير و خاصيت مكانيكي خمير مي گردد. شكرهاي نرم يا پودري شده نسبت به شكرهاي با دانه درشت تر (كريستاله) نياز به Mix يا اختلاط كمتري دارند. از قندهاي مختلف مانند ساكارز قند اينورت، گلوكز مايع، مالت، عسل براي هدف هاي بالا و يا دادن طعم مخصوص به كيك مي توان استفاده نمود.
3) روغن ها و چربی ها :
چربي هاي عمده كه در صنايع پخت مورد استفاده قرار مي گيرند شامل مارگارين، كره، روغن هاي مخصوص صنايع پخت مي باشند. انواع مختلف مارگارين بعلت ارزش غذايي بالايي كه دارند (چربي هاي غير اشباع) در اثر افزودن برخي از ويتامين ها، لسيتين و ساير مواد آنها داراي ارزش فيزيولوژيكي بالايي شده و در بسياري از موارد نسبت به ساير چربي ها ارجحيت دارند.
در كيك سازي روغن اهميت زيادي دارد، در درجه اول براي نگهداري هوا در خمير مؤثر مي باشد بدين ترتيب كه ضمن مخلوط كردن اجزاي كيك به روش كرم زني Creaming روغن موجب محفوظ شدن هوا در لابه لاي خمير كيك شده و هواي محفوظ شده در موقع پخت انبساط حاصل كرده و موجب تخلخل كيك مي گردد. بعلاوه روغن مناسب موجب تردي فرآورده و بهبود طعم آن مي گردد.
خصوصیات مارگارین در کیک : استفاده مارگارين به جاي روغن هاي معمولي، ضمن تسهيل در امر مخلوط شدن اجزاي كيك، موجب بالا رفتن آب مصرف شده مي گردد كه باعث به تأخير افتادن بياتي در بافت كيك مي گردد كه همه اين واكنش ها ناشي از وجود امولسيفاير موجود در مارگارين مي باشد، كه معمولاً مي تواند لسيتين و يا منو و دي گليسيريد همراه با اسيد چرب باشد كه موجب مي شود مقدار بيشتري هوا در لابه لاي خمير كيك حبس شود در نتيجه مي توان از مقدار شكر بيشتري استفاده نمود. و مقدار بيشتري آب جذب مي شود كه موجب به تأخير افتادن بياتي مي گردد.
مارگارين چون فرم پذير مي باشد به راحتي در محصولات غذايي مورد استفاده قرار مي گيرد بخصوص بعلت خواص تكنولوژيكي كه دارد (قوام و پايداري) در محصولات صنايع پخت مصرف مي شود. مارگارين حاوي 85-80 % چربي مي باشد كه مخلوطي از روغن و چربي بوده كه قسمت اعظم آن گياهي مي باشد.
4) تخم مرغ :
چون در تهيه كيك از آردهاي كم پروتئين و ضعيف استفاده مي شود كه در نتيجه اين نوع آردها نمي توانند به تنهايي در حفظ حالت اسفنجي بافت كيك مؤثر باشند، براي جبران اين نقيصه از تخم مرغ به اشكال مختلف استفاده مي گردد. سفيده تخم مرغ (پروتئين هاي موجود در سفيده) در خمير كيك به صورت لايه نازكي همراه با گلوتن، ديواره سلولي محكمي را تشكيل مي دهد كه هوا در لا به لاي آن حبس مي گردد. همچنين زرده تخم مرغ داراي قدرت امولسيفيكاسيون بوده و مخلوط شدن اجزاي كيك را آسانتر مي كند. تخم مرغ در رنگ و طعم و ارزش غذايي كيك حاصل نيز تأثير زيادي دارد. ضمناً براي برطرف كردن طعم ويژه تخم مرغ در كيك مي توان از مقدار كمي وانيل استفاده نمود.
5) نمک :
حضور نمك در فرمول كيك ← 1- درجه كارامليزاسيون كيك را پايين مي آورد. 2- موجب تعديل شيريني كيك مي شود.
6) طعم دهنده ها:
در سال های اخیر به غلط از واژه ی اسانس به جای طعم دهدنده استفاده می شده است و کما بیش مورد استفاده قرار می گیرد ، مانند اسانس های اتری ، روغنی ، الکلی. به موازات اسانس در صنعت غذا از اولئورزین ها استفاده می شود ، که در حقیقت ترکیباتی هستند که از ادویه جات استخراج می گردد و تفاوت آنها با اسانس در داشتم ترکیبات غیر فرار است و نیز منشاء طبیعی تر دارند. امروزه از واژه ی طعم دهنده به جای اسانس استفاده می شود ؛ که به سه دسته ی طعم دهنده های طبیعی ، شبه طبیعی و مصنوعی تقسیم می شوند.
طعم دهنده ها با اصولا با سه هدف در صنعت غذا مصرف می شوند:
– بهبود طعم
– پوشش و مخفی ساختن طعم های نامطلوب
– هویت دادن به یک ماده ی غذایی مانند طعم و رنگ پرتقال در نوشابه
از طعم دهنده هاي مجاز مورد استفاده در فرمول كيك مي توان به طعم دهنده های پودري مثل وانيل و مايع مثل پرتقال، ليمو و غيره اشاره نمود. در مواردي كه از چند نوع طعم دهنده استفاده ميشود لازم است ابتدا به خوبي مخلوط شوند و مخلوط هم با فرمول اصلي به خوبي مخلوط شود تا طعم يكنواخت شود.
7) حجم دهنده ها :
در تهيه كيك پم پم كه كيك ساندويچي محسوب مي شود و كيك پاندين از مواد شيميايي مجاز كه ايجاد گاز كربنيك مي كنند مانند بي كربنات سديم استفاده ميشود. گاز ايجاد شده در اثر حرارت موجب تورم و حجم دهي بافت كيك مي شود.
به طور کلی هدف استفاده از حجم دهنده ها ایجاد تخلخل بیشتر در خمیر می باشد. علاوه بر استفاده از مواد شیمیایی ، از هوادهی نیز استفاده می شود و هوادهی معمول تر می باشد.
8) شیر :
در کارخانه جات تولید مواد غذایی شیر را به دو صورت تازه و خشک مورد استفاده قرار می دهند. استفاده از شیر خشک رایج تر و به صرفه تر می باشد زیرا می توان آنرا برای مدت طولانی تری نگهداری کرد و خطر فساد روزانه ی آن وجود ندارد. استفاده از شیر در کیک به منظور دستیابی به اهداف زیر می باشد:
– تركيبات مختلف شير بطور كلي روي بافت و طعم محصول تأثير مي گذارد و باعث بهبود آن ميگردد.
– لاكتوز آن روي رنگ پوسته كيك اثر مطلوب دارد.
– موجب تقويت پيوند پروتئين به ساير تركيبات فرمول مي گردد و در نتيجه در استحكام بافت مؤثر است.
– تأثير در نگهداري آب در بافت كيك مي گردد.
– بالا بردن ارزش غذايي در محصول كيك مي گردد.
9) آب :
كيفيت و كميت آب مصرفي در كيك تأثير زيادي دارد كه شامل موارد ذيل است:
– كمك به مخلوط شدن يكنواخت اجزاء در بافت كيك
– كمك به حل شدن اجزاي جامد
– كمك به تنظيم ويسكوزيته خمير
– كمك به تعديل آب باقيمانده در محصول نهايي و حفظ تازگي و ارزش غذايي كيك
– در تشكيل شبكه گلوتن و در نتيجه نگهداري گاز در بافت خمير و كيك مؤثر است
– دخالت در تعديل حجم كيك
– چون در طي عمل پخت آب تبديل به بخار مي شود و فشار بخار آب حاصل در حجم كيك دخالت دارد مي تواند نقش مفيدي در اين امر داشته باشد پس لازم است مقدار آب مصرفي با كنترل مقدار مواد اوليه و محصول نهايي به دقت تنظيم شود
10) سایر مواد افزودنی :
مواد افزودنی کیک می تواند شامل هر ماده ای باشد که در کیک خارج از ترکیب معمول اضافه می شود و به ضائقه ی مصرف کننده و بهبود کیفیت فرآورده بستگی دارد. در زیر به برخی از این مواد اشاره شده است:
– مغز و آجیل و مربا و پودر های طعم دهنده
از جمله مغز هایی که در سطح و داخل کیک ها استفاده می شود می توان به گردو ، بادام ، فندوق ، پسته اشره کرد. در بسیاری از موارد از کشمش نیز استفاده میشود. استفاده از انواع مربا ها ، کاکائو ، قهوه ، شکلات ، ژلاتین نیز معمول می باشد.
استفاده از این مواد معمولا برای بهبود طعم و ایجاد نمایی زیبا برای کیک می باشد ؛ هرچند که وجود این گونه مواد می تواند موجب افزایش ارزش غذایی محصول شود.
– سوربات پتاسیم
سوربات ها يا نمك آنها براي جلوگيري از رشد كپكها و مخمرها در مواد غذايي استفاده ميشود. در حقيقت يك نوع ضد كپك ميباشد و مانع از فساد و خرابي محصول كيك ناشي از فعاليت كپكها ميگردد كه به ميزان مجاز در حد استاندارد به محصول اضافه مي شود.
– پیرو فسفات سدیم
يك نوع نمك اسيد پوك كننده است كه پوكي مورد نياز محصولات پختي مانند كيك را توسط واكنشهاي شيميايي اسيد يا نمكهاي اسيد فسفريك با بيكربنات سديم را تأمين مي كند.
در نتيجه افزودن پيروفسفات به فرمول
1) سيستمهاي امولسيفايري بهبود يافته
2) در تركيب با بيكربنات سديم و يك پر كننده مانند ذرت مي تواند تمام نيازمندي هاي عملي مورد احتياج بيكينگ پودر را برآورده سازد
3) اين پوك كننده موجب ايجاد بافتي نرم و اسفنجي در كيك مي گردد (بدون عوامل پوك كننده: محصول كم حجم با سطحي چروكيده و پوكي غير كافي خواهد بود)
4) وجود نمك اسيد فسفريك در كيك موجب تنظيم PH نيز مي گردد.
– صمغ آگار – آگار
اين صمغ كه از يك نوع جلبك دريايي استخراج مي شود در آب جوش محلول مي باشد و ژل حاصل از اين صمغ به حرارت بسيار مقاوم مي باشد و بعنوان : امولسيفاير، تشكيل دهنده ژل، پايدار كننده بافت خمير مورد استفاده قرار مي گيرد.
– سدیم آلمینیوم فسفات
عاملی است که سبب ایجاد تورم در خمیر می شود و آن را به آرد کیک اضافه می کنند. معمولا از یک عامل متورم کننده دیگر مانند مونو کلسیم فسفات به منظور جلوگیری از فعالیت مضاعف آنها در آرد کیک استفاده می شود. این ماده ارای خاصیت سفید کنندگی آرد نیز می باشد.
– بیکینگ پودر
به عنوان یکی از افزودنی های اصلی در تهیه ی انواع کیک و شیرینی می باشد که عامل مهمی در ایجاد بافت یکنواخت محصول ، ارتقای کیفیت ، پخت مناسب و ایجاد تخلخل محسوب می شود.
تهیه ی خمیر و پخت کیک
پس از آماده سازی تمامی مواد لازم برای تهیه ی کیک ، حال نوبت به مخلوط کردن آنها و تهیه ی خمیر می رسد. معمول ترین روش برای مخلوط کردن مواد در کارخانه جات ، روش کرم کردن است. در این روش ابتدا روغن و شکر را مخلوط و بعد تخم مرغ و در آخر مواد جامد و سایر مواد افزودنی اضافه می شود. پس مخلوط کردن این مواد خمیری شل بدست می آید که از آن برای کیک استفاده می شود. اما کیک هایی نیز وجود دارد که خمیر آنها نیمه شل است ولی معمولا خمیر کیک شل و سیال است و فقط در برخی کیک های خاص محلی خمیر سفت برای تهیه ی کیک دیده می شود که تولید صنعتی ندارند.
پروسه ی تولید کیک:
در کارخانه برای تولید کیک از دستگاه های اتوماتیک و نیمه اتوماتیک استفاده می شود. حال به شرح هر یک از دستگاه ها در پروسه ی تولید کیک می پردازیم:
* میکسر تهیه ی خمیر کیک ← از این دستگاه برای مخلوط سازی مواد کیک و تهیه ی خمیر استفاده می شود. مواد با توجه به روشی که کارخانه برای مخلوط سازی انتخاب کرده است مواد را به ترتیب درون میکسر می ریزد و با حرکت بازوهای میکسر و ایجاد حرکات دورانی و طولی و شعاعی ، در نهایت خمیری با شرایط دلخواه ایجاد میشود.
در طی عملیات مخلوط سازی خاصه های رئولوژیکی شمار زیادی از مواد غذایی تغییر می کند.خمیری که برای تولید کیک استفاده می شود جز گروه مواد غذایی Dialant می باشد و باید در میکسر با دقت مخلوط شود. اگر میکسر قدرت کفی نداشته باشد افزایش قوام به دستگاه صدمه خواهد زد.
در حالت کلی از این دستگاه برای برای تهیه ی خمیر کیک و مخلوط سازی شکر ، روغن ، تخم مرغ و افزودنی های دیگر در محیط کالا بسته در حد مطلوب در زمان حداکثر 5 دقیقه استفاده می شود. این میکسر ها مجهز به فیلتر جداسازی هر گونه مواد زائد ( پوسته ی تخم مرغ و ناخالصی های دیگر ) می باشد. جنس پره های همزن و مخزن و پمپ تخلیه از استنلس استیل می باشد.
* اوکس ( دستگاه هوادهی به خمیر کیک )
کیک پس از پخته شدن دارای حفره های زیادی است و همانطور که در صنعت کیک سازی غالب است ، بهترین کیک کیکی است که دارای حفره های بیشتری باشد. در میکسر تهیه ی خمیر کیک به علت همزده شدن آب و آرد مقدار زیادی هوا نیز به داخل خمیر نفوذ می کند ولی برای اینکه هوای بیشتری به خمیر کیک وارد شود آن را به دستگاه اوکس منتقل می کنند. از این دستگاه جهت میکس نهایی و هوادهی استفاده می شود.
* کاغذ گذار
این دستگاه در کارخانه جاتی که میزان تولیدشان در روز کم است استفاده نمی شود و عمل گذاشتن کاغذ در قالب ها توسط دست انجام می گیرد. در این دستگاه چند محفظه برای نگهداری کاغذ وجود دارد که با عبور اهرم هایی بر روی کاغذ باعث برداشته شدن کاغذ و افتادن آن داخل قالب می شود. میزان فشار اهرم ها به قدری است که فقط یک کاغذ را هل داده و به داخل قالب می افتد.
* دیپازیتور ( قیف زن )
در این دستگاه دیس های فلزی که درون هر یک از آنها حدود 18 قالب وجود دارد زیر نازل های دیپازیتور قرار گرفته و خمیر کیک درون آن ریخته می شود و با حرکت زینجیری که در زیر دیس وجود دارد باعث جلو رانده شدن دیس می شود. بدین ترتیب یک ردیف از قالب ها پر شده و نوبت به ردیف بعدی می رسد.
* فرهای پخت
پخت یکی از مهمترین فرآیندهای موثر بر کیفیت ، ماندگاری و بازار پسندی فراورده های غلات است. در فرهای دوار ماده غذایی بر روی سینی هایی قرار گرفته و داخل فر به گردش در می آید. در اینجا فر چرخش دارد و ماده ی غذایی ضمن حرکت در داخل فر در دماهای مختلف قرار می گیرد ، پخت یکنواخت تری دارد. عیب این فر در این است که در یک سطح افقی چرخش دارد و چون رطوبت در قسمت بالای فر جمع می شود ممکن است سطح ماده ی غذایی خشک شود. برای رفع این مشکل فر ریل ابداع شد. این فر نیز دوار بوده و داخل آن شبیه به چرخ فلک است و محصول به طور عمودی به حرکت در می آید ، در نتیجه در درجات مختلف رطوبت نسبی و دما قرار می گیرد و دارای پخت یکنواخت تری می باشد. این فر نسبت به فر دوار جای کمتری را اشغال می کند. هر دوی این فرها نیمه پیوسته هستند زیرا باید حرکت فر متوقف شود و ماده ی غذایی خارج شود. در هردو تخلیه و بارگیری از یک در صورت می گیرد.
* سرد کننده ی کیک
این دستگاه دارای چند فن است که از بالا بر روی محصول وزیده و همچنین دارای چند فن از زیر نقاله ی مشبک است که باعث خنک شدن کیک ها از قسمت زیرین هم می شود.
* تزریق مربا
برای اینکه قسمت وسط کیک مغز دار باشد یا به اصطلاح برای تولید کیک مغزدار می توان از دستگاه مخصوص این کار استفاده کرد.تنظیم حجم در این دستگاه توسط یک سیلندر پیستون با قابلیت تغییر از 10 الی 500 گرم در هر سیکل انجام می پذیرد. برای تزریق مربا به کیک ( در روش دو طرفه اتوماتیک ) بدین طریق است که دیس های قالب کیک های پخته شده به این قسمت وارد و در این لحظه همزمان از دو طرف نازل ها یه داخل کیک نفوذ کرده و مربا را به داخل کیک وارد می کنند. در کنار دیس باید سوراخی به اندازه ی نازل وجود داشته و ردیف سینی ها 1*4 یا 1*6 باشد.
* تخلیه ی دیس
این عمل توسط رباط هایی انجام می گیرد که دارای گیرنده هایی هستند که از دو طرف کیک را بلند کرده و با چرخش 45 درجه بر روی نقاله ی فیدر منتقل می کند و به دستگاه پیلوپک برای بسته بندی می فرستند.
* دستگاه بسته بندی پیلوپک
این دستگاه جز دستگاه های بسته بندی F.F.S افقی می باشد. نام دیگر این دستگاه بسته بندی بالشتکی افقی است که این نامگذاری بر اساس شکلی است که در نهایت محصول بسته بندی شده به خود می گیرد. در این سیستم هنگام تشکیل فیلم محصول به داخل محفظه ایجاد شده توسط فیلم ها هل داده می شود. دوخت افقی در این دستگاه به وسیله ی یک دستگاه دوزنده ی دوار است که بسته ها را نیز جدا می کند ، صورت می گیرد. فیلم باید نازک و دارای مقاومت حرارتی بالا باشد تا در زمان کوتاه عمل دوخت انجام گیرد. معمولا سرعت پر کردن 400 بسته در دقیقه می باشد که به نوع دستگاه نیز بستگی دارد.
