خط تولید در کارخانجات لبنی

مقدمه 
توضیح درمورد شیر: ترکیبات طبیعی شیر : آب بخش عمده شیر را تشکیل می دهد 87درصد آب و بقیه مواد شیر اعم از چربی 5/3 -4درصد پروتئین 5/3 درصد لاکتوز یا قند شیر 7/4 درصد املاح 8/0 درصد و ویتامین ها می باشند ارزش غذای هریک از مواد مغزی متفاوت است محققین معتقدند مصرف یک لیوان شیر می تواند نیازتغذیه ای زیر را در بالغین بر آورده سازد .
ویتامین D 44درصد ویتامین12 B 45 درصد کلسیم 29درصد 
ریبوفلاوین 25درصد فسفر 22درصد ویتامین A 11درصد منیزیم 14 درصد 
پروتئین 25% یناسین 10% ویتامین B 6 6% ویتامین 8% روی 11% اسید فولیک 6% پانتوتنات 11% بر این اساس حداقل ها را برای پایه مصرف شیر درافراد توصیه می نمایند. 
مقدار توصیه شده مصرف روزانه شیر یا فرآورده شیری معادل
کودکان قبل از سنین مدرسه 500 میلی لیتر 
کودکان 9-4 سال ازسنین مدرسه 750-500 میلی لیتر 
نوجوانان 16-10 سال 1000-750 میلی لیتر 
بزرگسالان 1000-500میلی لیتر 
زنان باردارشیر ده 1000-500 میلی لیتر 
ویتامین ها درشیر : شیر حاوی ویتامین B2,B1,C,D,A می باشد ویتامین D,A محلول درچربی و بقیه محلول در آب هستند 
کمبود ویتامین ها در بیماری های مربوط به آنها 
A شبکوری ، کاهش مقاومت درمقابل عفونتها 
B توقف رشد 
B کاهش اشتها ، عفونت لثه ، مستعد عفونت 
D اختلالات استخوانی و اسکلتی 
ویتامین های مهم درشیر :
ویتامین A درشیر به صورت اموسیون وجود داشته و از همان مسیر جذب چربی یعنی از طریق مجاری لنفاوی وارد بدن می شود 
درسیستم های لنفاوی ازبین ویتامین ها فقط ویتامین A قابل شناسایی است لذا می توان نتیجه گرفت که تبدیل کاروتن به ویتامین A قبل ازعبورازدیوار ، روده تکمیل می شود مقدار استفاده ازکاروتن به مقدار دریافت و ماهیت عامل انتقال مقدار دریافت و ماهیت عامل انتقال مقدار چربی و پروتئین بستگی دارد . گفته می شود که شیرعامل محافظت بدن دربرابر خطرات ناشی از عوامل زیست محیطی می باشد زیرا دارای مغادیر زیادی گروه و ویتامین A می باشد .


تاریخچه کارخانه ی شیر آنا قائن فصل 1
این کارخانه درتاریخ تیر ماه 84 کلنگ زنی شده است و درتاریخ 22/11/85 توسط آقای حداد عادل افتتاح شد .
مساحت این کارخانه 4500 مترمربع است و در 5 کیلومتری شهرستان قائن می باشد این کارخانه زیر نظر شرکت DAS انگلیس کار می کند در صدد گرفتن گواهینامه ی ایزو 26000 و HACCP زیر نظرشرکت DAS کارمی کند 
تمام قوانین GMP و GHP درساخت کارخانه اجرا شده ، تمام تجهیزات از شرکت اسطل انگلیس و مرک آلمان گرفته شده و 2 میلیارد هزینه آن شده است 
محصولات این کارخانه درحال حاضر ماست ، شیر یارانه .آزاد. مدارس و دوغ می باشد 
محصولات آینده این کارخانه : شیر کاکائو ، شیرقهوه ، شیر زعفرانی ، شیراستریل یا VHT شیر میوه ، شیرطعم دار ، خامه عسل ، خامه شکلات – خامه قنادی – خامه صبحانه است چکیده ی ساده وموسیر – دوغ رژیمی و معمولی – ماست پرویونیک (این ماست ازنظرتغذیه ای خیلی با ارزش است .
بازار این کارخانه درکل ایران می باشد درشهرهای اعم از اهواز – اصفهان – اراک – تهران – مشهد – زاهدان – زابل سرباز – بندر عباس وکشور افغانستان 



فصل 2 آزمایشات مقدماتی شیر برروی دوغ ، شیر پاستوریزه و شیرخام 
دراین کارخانه آزمایشات زیر انجام می شد: 
1- نمونه برداری : نمونه برداری ممکن است جهت آزمایش های فیزیکی ، شیمیایی و میکروبی انجام گیرد. نمونه برداری از ظروف مختلف با توجه به چگونگی شکل ظرف متفاوت است ولی قبل از نمونه برداری ، شیر محتوی ظرف بایستی کاملا یکنواخت گردد 
2- روش های تعیین اسید شیر : 
آزمایش جوش :
مقداری شیر را دریک لوله آزمایش ریخته (5cc) و روی چراغ الکلی حرارت می دهیم شیری که اسید یته ی آن بالاتر از 27-24 درجه دورنیک باشد حرارت جوش را تحمل نکرده و منعقد می گردد
آزمایش الکل 
دریک پلیت کاملا استریل حدود 1cc شیر می ریزیم و 2cc الکل به داخل پلیت مخلوط می کنیم و به صورت تکان مید هیم نباید دانه دانه یا به عبارتی لخته شود .
اگر لخته شود آزمایش + وضعیف است و نمی توان استفاده کرد
-آزمایش اسید تیه شیر با سود دور نیک 
حدود 100cc شیر را با پلیت به داخل ارلن می ریز یم و 2 قطره فنل فتالئین اضافه می کنیم و با سود اره نرمال تیتر می کنیم باید به رنگ صورتی کم رنگ در آید 

-آزمایش Ph متر:
با دستگاه Ph متراندازه گیری می شود مقداری شیر را درارلن می ریزیم و مقدار Ph آن را اندازه می گیریم .
حد استاندارد باید 6/6 یا 8/6 باشد 
تستهای که برروی شیر پاستوریزه انجام می شود :
- تمام تستهای که برروی شیر خام انجام شد برروی شیر پاستور هم انجام می شود به جز تست چربی که به شرح ذیل می باشد: 
10cc اسید سولفوریک را به 11cc شیر و11cc الکل آمیل مخلوط می کنیم به مدت 15دقیقه درسانتری فوژ قرا می دهیم حد ا ستاندارد میزان چربی 5/2 می باشد 
تستهای که برروی دوغ انجام می شو د 2 دسته اند :
- شیمیایی - میکروبی 
آزمونهای شیمیایی : دراین آزمونها Ph متر ، اسید چربی و ماده خشک انجام می شود. 
ماده خشک : مقداری دوغ دردستگاه می ریزیم و تبخمیر می شود به مدت 24 ساعت و ماده خشک باقی می ماند




آزمونهای میکروبی :
VRB کلی فرم – حد استاندارد – منفی 
YGC کیک و محضر – حد استاندارد - منفی 
اشرشیا کلی (Ecoli) حد استاندارد – منفی 
شمارش کلی PCA – حداکثر CFU/ML 














فصل 3 فرآیند صنعتی شیر 
جمع آوری و د ریافت شیر : 
شیر از دامداری ها یا مراکز جمع آوری فرآیند به کار خانه منتقل می گردد روش های مختلف جمع آوری شیر سال ها قدمت دارد 
سرد نگه داشتن شیر :
شیرباید بلافاصله پس از دوشیدن تا 4 درجه سانتی گراد سرد شده و وتا زمان تحویل به کارخانه درهمین درجه حرارت باقی بماند 
تحویل شیربه کارخانه :
شیر خام دراصل بیدون ها و یا به وسیله مخازن نصب شده روی کامیون ( تانکر ) به کارخانه وارد می گردد. این مخازن شبیه مخازن سرد کننده داخل دامداری می باشند .
دریافت شیر : تانکرها پس از ورود به کارخانه مستقیما به سکوی دریافت ، هدایت می شوند این سکو اغلب به قدر کافی برای جا دادن چندتانکر وسعت دارد شیر براساس وزن یا حجم اندازه گیری می شود 

********سرد کردن شیردریافتی :
درجه حرارت شیر درهنگام حمل و نقل به طوراجتناب ناپذیری به آرامی به بیش از 4 درجه سانتی گراد افزایش می یابد بنابراین شیر پس از دریافت به وسیله ی صفحه های تبادل کننده حرارتی تا دمای کم تر از 4 درجه سانتی گراد خنک می گرددو وسپس داخل مخازن سیلو وبه انتظار فرآیند باقی می مانند .
ذخیره سازی شیر خام :
شیر خام (به صورت شیر کامل ) درداخل مخازن ایستاده بزرگی با ظرفیت تقریبی 25000تا 150000 لیتر ذخیره می گردند .ظرفیت اغلب این مخازن درحدود 50000تا 100000 لیتر می باشد . مخازن کار گذاشته درخارج ازسالن تولید سساختمانی 2 جداره دارند که با یک لایه خاص در وسط عایق شده اند جدار داخل ازجنس استیل ضد زنگ صیقل خورده و ولایه خارجی معمولا ورق های فلزی به هم جوش داده شده می باشد 
خط تولید شیر پاستوریزه به وسیله ی دستگاه پاستور: شیر خام ابتدا وارد مخزن Rمی شود که دمای 45 درجه سانتی گراد دارد . بعد از آنجا وارد sep سپراتور می شود که همان خام گیر است بعد وارد Deare tor با دمای 4 درجه که همان مخزن بوگیر است که تحت خلا می باشد و هوای اضافی شیر را می گیرد .
بعد شیر وارد مخزن R2 که دمای 60-55 است می شود بعد وارد مخزن HOM هموزن می شود بعد وارد Heating دستگاه پاستور می شودکه دمای 76 درجه است طی یک مسیری به دمای کم می رسد بعد وارد Helding می شود به مدت 16 ثانیه می ماند 
و بعد ازطی این مراحل به دمای 4 درجه می رسد در cooling بعد دارد تانک ذخیره می شود و بعد بسته بندی می شود .
هموژن دستگاهی است که مولکل لهای چربی شیر را می شکند و سطح شیر را یکسان می کند .


گرمایش
Heating
پاستور




R2
55.C



R1
45. C



Cooling
4.C






Sep سپراتور خامه گیر
Dearetor بوگیر
Hom هموزن 



خط تولید ماست ست :
ماست : تقریبا یکی از معروفترین محصولات کشت داده شده شیر درتمام دنیا "ماست " Youghuyt می باشد انواع ماست را به صورت های زیر تقسیم می نمایند.
1- نوع ست type دراین نوع گرم خانه و خنک کردن پس ازبسته بندی انجام می شود 
2- نوع همزده – گرمخانه گذاری درداخل مخزن و خنک کردن قبل از بسته بندی انجام می پذیرد 
3- نوع آشامیدنی Drinking type مانند نوع همزده بوده اما لخته قبل از بسته بندی بریده و شکسته شده و به شکل مایع در می آید .
4- نوع منجمد frozen type : گرمخانه گذاری در داخل مخزن انجام شده و وسپس مانند بستنی منجمد می گردد . 
5- نوع تغلیظ concet kated : گرمخانه گذاری در داخل مخزن و تغلیظ کردن و خنک کردن قبلی از بسته بندی انجام می گیرد . این نوع ماست رو گاهی اوقات ماست چکیده یا strained yojhurt هم گفته می شود .
عوامل موثر در کیفیت ماست :
عوامل زیادی در تولید ماست با کیفیت بالا که دارای طعم و مزه مناسب ، و یسکوزیته و قوام مطلوب ، ظاهر بدون آب انداختگی و وماندگاری طولانی دخالت دارند که عبارتند از :
انتخاب شیر استاندارد کردن شیر افزودنی ها 
حذف هوا هموژن کردن عملیات حرارتی مناسب 
انتخاب کشت آماده سازی کشت طراحی خط تولید 
شیر را تا 90 درجه حرارت می دهیم بعد دمای آن تا 42 درجه سانتی گراد سرد میکنیم بعد از این مرحله ماده خشک که همان شیر خشک است را تنظیم می کنیم بعد از این مرحله مرحله ی مایه زنی می باشد بعد وارد دستگاه بسته بندی می شود به مدت 3-2 ساعت در گرمخانه نگه داری می شود بعد وارد سردخانه می شود .
ماست set (یا ماست بسته بندی ) 
شیر تا 90درجه حرارت – 42 درجه سانتی گراد سرد می کنیم – تنظیم ماده خشک 
بارگیری – سردخانه – گرمخانه 3 - 2 ساعت – بسته بندی – مایه زنی 








خط تولید خامه قنادی (شیرینی ) 
مایعی را که از سانتر یفوژکردن شیر به دست می آید خامه سانتر یفوژه شده یا به طور ساده خامه می نامند 
تراکم گویچه های چربی شیر را خامه گویند 
ابتدا چربی از سپر استور (8% اسید چرب ) به داخل مخزن منتقل می شود سپس شیر اضافه می شود که این شیر چربی صفر درصد است (skim) بعد ازاین مرحله شکر اضافه می شود و سپس چربی به 35% می رسد سپس دردیگ پخت دردمای 85 درجه سانتی گراد می رسد سپس با فشار kg 150 هموژنیزه می شود بعد تا دمای 10درجه سانتی گراد سرد می شود و بعد بسته بندی می شود 









خط تولید دوغ :
ابتدا شیر وارد مخزن پروسس می شود و تا دمای 80 درجه به حالت پخت در می آید بعد سرد می کنیم و به دمای 42 درجه می رسانیم سپس مایه می زنیم طوری که 50% ماست و و 50% آب اضافه می کنیم بعد مقداری نمک به آن اضافه می کنیم سپس وارد مرحله ی پاستور می شود داخل مخزن دخیره می شود به داخل مخزن اسانس اضافه می کنیم و بعد در آخر بسته بندی می کنیم 
پروسس مخزنی 2 جداره لیست که یک جداره آب سرد و ودیگری بخار می باشد که در جداره مخزن گردش می کنند









فصل 4 خط CIP ( سیستم های شستشو در جا ) 
به معنی جریان یافتن آب شستشو و محلول پاک کننده ازمیان مخازن ، سیستم های لوله کشی و خط فرآیند بدون نیاز از هم بازکردن قطعات این لوازم باشد . این سیستم قابل استفاده درلوله ها تبادل کننده های حرارتی پمپ ها ، دریچه ها ، سپراتورها و ... می باشد .
لوازم لبنی را به روش های زیر ضد عفونی می کنند . 
لوازم ضد عفونی کردن حرارتی (آب جوش ، آب داغ ، بخار ) 
لوازم ضد عفونی کردن شیمیایی ( کلرزنی ، اسید ، آب اکسیژنه و ..)
محل ضد عفونی کردن مخازن را در ابتدای صبح قبل از شروع فرآیند تولید شیر انجام می شود .
پس از اتمام عملیات پاستوریزاسیون شیر دستگاه پاستوریزاتور را به وسیله مراحل زیر شستشو می دهند :
1-ابتدا پس از خروج کامل شیر از دستگاه و آبکشی کامل با محلول اسید نیتریک با دمای 76 درجه به مدت 20 دقیقه عمل CIP انجام می شود سپس سیستم آبکشی می شود .
2- با محلول سود Naoh با آب 76 درجه به مدت 20 دقیقه عمل cip شستشو وداده و سپس عمل آبکشی را انجام می دهیم 
3- ضد عفونی با آب استریل در دمای 90 درجه به مدت 20 دقیقه محل cip انجام می شود .
فصل 5 تاسیسات 
واحد گرمایشی و سرمایشی 
کل سیستم تاسیسات : 
گرمایشی 
سرمایشی 
باد 
دستگاه تصفیه آب 
ژنراتور برق 
پست برق 
گرمایشی :
در کارخانه لبنی برای حرارت دهی به فرآورده های مختلف ، محلول های شستشو و ... به مقدار زیادی انرژی حرارتی نیاز می باشد .
محیط های گرما زا از طریق سیستم لوله کشی به نقاط مختلف کارخانه برده می شود در قسمت گرمایشی 2 دیگ بخار داریم که هر کدام 3 تن می باشند : 
گازوئیل سوز دوگانه سوز گاز 
گازوئیلی 
بخار داخل سالن ازاین قسمت تهیه می شود .مثلا برای تولید ماست به بخار نیاز داریم .
تولید محیط گرما زا به وسیله دیگ های بخار یا دیگ آب داغ که در واحد تاسیسات قرار داده می شوند انجام می پذیرد .
معمولا دیگ های بخار در فشار 11-9 بار کار می کنند .
آبی که برای تولید بخار به کار برده می شود باید آب تصفیه شده باشد آب ورودی به دیگ بخار دارای مقداری اکسیژن و دی اکسید کربن است که باید با استفاده از هواگیر از دیگ خارج شود اگر آب ورودی به دیگ های بخاربه خوبی تصفیه نشود املاح موجود در آب به صورت پوسته در داخل دیگ روسوب نموده و سرعت حرارتی را کاهش می دهد.
سرمایشی :
یکی از سرمازاهای متداول آمونیاک است این ماده درفشار جو و ودر دمای تقریبا 33- در جه سانتی گراد می باشد . در قسمت سرمایشی 2 مخزن آمونیاک داریم .
ICE بانک مخزن شیر خام 
سرمای دستگاه پاستور از این قسمت تامین می شود 
کمپر سور باد : 
باد داخل سالن ازاین جا تامین می شود پر کن دوغ ، پر کن شیر پاستور رو CIP هم اینها به باد نیاز دارند .فشار داخل سالن از 7/6 کمتر شود این دستگاه روشن می شود به 4/7 برسد خاموش می شود باد تولید شده وارد مخزن می شود و ذخیره می شود .
دستگاه تصفیه کننده آب RO
انبار مواد اولیه و محصولات 
یک انبار مواد اولیه داریم و یک انبار محصولات 
انبار محصولات زیرصفر درجه 
بالای صفر درجه که به وسیله آمونیاک
در انبار مواد اولیه هم مواد جامد داریم و هم مواد غیر جامد این مواد را طوری قرار می دهیم که روی یک دیگر اثر نداشته باشند .

خط تولید خامه 
(خامه ) چربی از سپراتور – داخل مخزن – شیر اضافه می شود – شکر 35% - 85 درجه سانتی گراد پخت – سرد می شود 45-50 هموژن سرد تا 10 درجه سانتی گراد – بسته بندی 
خط تولید دوغ 
شیر – مخزن پردسس – پخت 80 درجه – سرد می کنیم – 42 درجه سانتی گراد مایه می زنیم – ماست 50% آب 50% نمک پاستور داخل مخزن ذخیره – اسانس – بسته بندی