قبلاً تصور میشد که مردم بلغارستان اولین کسانی بودند که ماست تهیه کردند؛ اگرچه شواهدی وجود دارد که نشان می‌‌دهد مردم کشورهای دیگر از دو سده قبل از میلاد مسیح، ماست و دیگر انواع لبنیات را تهیه میکردند. اولین ماست‌ها احتمالاً به طور تصادفی تهیه شدند؛ یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیف‌هایی که از پوست بز درست شده بود می‌‌ریختند، باکتری موجود در پوست بز، شیر را تخمیر نموده و ماست به دست می‌‌آمد.
ماست تا دههٔ آغازین سده بیستم تنها میان مردم اروپای مرکزی و شرقی رایج بود تا این که در آن زمان، یک زیست شناس روسی کشف کرد که دلیل طول عمر مردم بلغارستان، استفاده زیاد از ماست می‌‌باشد. از آنجا که این زیست شناس عقیده داشت که لاکتوباسیلوس برای سلامتی مفید است، او سعی نمود که استفاده از ماست را در سرتاسر اروپا رواج دهد. به دنبال آن در سال ۱۹۱۹م اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر بارسلونای اسپانیا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزایش یافت.
نکته قابل توجه و بسیار مهم در مورد ماست اینست که علاوه بر خواص فراوان و موثر در سلامت جسمی ، برای حفظ تعادل روحی و جلوگیری از انواع کج خلقی وبداخلاقی و غرغر در بانوان در سنین مختلف توصیه می شود.
ماست یکی از انواع لبنیات است که از تخمیر شیر توسط نوعی باکتری حاصل میشود. از هر نوع شیری برای تهیه ماست میتوان استفاده نمود؛ اما ماست‌های امروزی را اغلب از شیر گاو تهیه میکنند. ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل میشود. باکتری ویژه تهیه ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل میکند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندی می‌‌دهد. به دلیل وجود اسید لاکتیک، ماست مزه تند و ترشی پیدا میکند.
جهت تهیهٔ ماست باید باکتری مخصوص را داخل شیر پاستوریزه شده ریخت. دمای شیر و همچنین شرایط محیط برای تهیه ماست بسیار حائز اهمیت است. این باکتری، قند موجود در شیر را تجزیه نموده و اسید لاکتیک تولید میکند. به دلیل وجود این اسید، پ هاش شیر بالا رفته و پروتئین موجود در شیر به صورت تودهٔ جامدی در میآید. معمولاًً از ترکیب دو نوع باکتری به نامهای استرپتوکوکوس سالیواریوس و لاکتوباسیلوس بلگاریکوس استفاده میشود.
اگر پس از انجام عمل تخمیر روی شیر، ماست به دست آمده را حرارت ندهیم تا باکتری‌های موجود در آن کشته شوند، به عنوان ماستی که باکتری زنده و فعال داخلش وجود دارد به فروش رسیده و اغلب افراد عقیده دارند که این ماست، دارای ارزش غذایی بسیار بالایی است. البته معمولاًً ماست را پس از تهیه پاستوریزه میکنند که باکتری‌های موجود در آن کشته شود. این نوع ماست پاستوریزه را تا چند ماه میتوان حتی بیرون از یخچال نگهداری نمود. طرفداران این دو نوع ماست هر کدام سعی میکنند با انجام تحقیقات مختلف، تفاوت در مواد مغذی این ماست‌ها را نشان دهند و بیان میکنند که هر کدام چه کاستی‌هایی دارند.
ماست‌هایی که پس از تهیه، پاستوریزه نمی‌شوند آنزیمی برای تجزیه لاکتوز دارند. بنابراین افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند با خوردن این نوع ماست متوجه شده‌اند که پس از مصرف، مشکلاتی که با خوردن لبنیات در آنها بروز پیدا میکند دیگر دیده نمی‌شود.
از نظر تغذیه ای، ماست ماده غذایی مفیدی می‌‌باشد که سرشار از پروتئین و برخی انواع ویتامین ب است. املاح موجود در آن زیاد بوده و در عوض، میزان چربی آن با میزان چربی شیری که ماست از آن تهیه شده برابر می‌‌باشد.
انواع ماست
ماست‌ها را معمولاًً به صورت شیرین و با طعم‌های مختلف به فروش می‌‌رسانند.
ماست میوه ای: گاهی انواع میوه جات به آن اضافه میکنند که علاوه بر ایجاد طعم‌های مختلف ماست، طعم ترش آن را کاهش دهند.
ماست یونانی: برای تهیهٔ ماست یونانی، شیر را با خامه مخلوط میکنند تا میزان چربی شیر را به ۱۰ درصد برسانند. معمولاًً این نوع ماست را به همراه عسل به عنوان نوعی دسر مصرف میکنند. این ماست به “ماست خامه ای” معروف است. گاهی ماست را با سیر یا موسیر له شده و حتی با سبزی ریز شده مخلوط میکنند و طعم‌های مختلفی از ماست ایجاد می‌‌نمایند.
ماست چکیده: از آبگیری ماست معمولی درست می شود . این کار را با گذراندن ماست معمولی از صافی های پارچه ای انجام می دهند .
منابع : سایت تخصصی لبنیات http://zanjanmilk.persianblog.ir/post/13
تاریحچه تهیه پنیر
پنیر یک مادهٔ غذایی باستانی است که ریشه آن به دوران پیش از تاریخ بر می‌گردد. هیچ کس نمی‌داند چه کسی و در کجا اولین پنیر درست شده است، اما زمان‌های قدیم در مصر، یونان و روم باستان یک غذای محبوب بشمار می‌رفته است. اما بهترین سناریویی که برای تولید اولین پنیر قبول شده‌است به ۱۰٬۰۰۰ سال پیش در منطقه‌ای از خاورمیانه و یا آسیا بر می‌گردد، جایی که چوپانان از شکم خالی بزها بجای وسیله‌ای برای حمل شیر تازه استفاده میکردند. در این حین آنزیم موجود در شکم خشک شده بز به همراه گرمای نور آفتاب بر شیر اثر کرده و باعث دلمه شدن آن میشود و آن را تبدیل به شیر بسته شده به همراه مایع پنیر میکند. گله داران این پنیر اولیه را از روی گرسنگی مصرف میکردند.
پنیر
پَنیر یکی از گونه‌های لبنیات است که بطور گسترده‌ای در صدها نوع مختلف از شیر تهیه و در اکثر نقاط جهان مصرف میشود. پنیر را از دَلَمَه‌شدن شیر، معمولا شیر گاو، گاومیش، بز و گوسفند تهیه میکنند. شیر از طریق کشت باکتری‌ها ترش (اسیدی) میشود. سپس با اضافه شدن آنزیم Rennen (مایهٔ پنیر) و یا یک جایگزین (مانند اسید استیک یا سرکه) دَلَمَه میشود و شیر بسته‌شده و آب پنیر بدست میآید. بیشتر پنیرها در درجه حرارت پخت و پز ذوب می‌شوند.
برخی از انواع پنیر عبارتند از :
-پنیر برشته
-پنیر کبابی
-پنیر فتا
-پنیر چدار
-بلو چیز
-پنیر خامه‌ای
-پنیر پارمیجانو (پارمیژان یا پارمیزان یا پارمیسان)
-پنیر موتزارلا
-پنیر کممبر
-پنیر کاتیج
-پنیر گودا
-پنیر اسروم
-پنیر بوترکیزه یا پنیر بوتوکیزه
-پنیر دانلوپ
-پنیر لانکاشایر
منابع :
-ویکی پدیای فارسی
-آشنایی با خواص پنیر ( محسن امین )
تاریخچه تهیه کشک
کَشک ، کِشک ، کیشک و کیشیک واژه های مختلفی هستند که در بین اقوام ایرانی ، کردی و عرب به ماده سفید به دست آمده از تغلیظ دوغ و ماست چربی گرفته شده اطلاق می گردد . این چاشنی به دو صورت مایع و جامد عرضه می شود . کشک و فرآوری سنتی آن نیز مانند سایر ابتکارات مصنوع بشری پاسخی بوده است به نیازهای بشری به ویژه در عهد کوچ نشینی . به این ترتیب که کوچ نشینان برای افزایش ماندگاری لبنیات مازاد بر مصرف و کاهش هدر رفتن ناشی از فساد مواد لبنی به ویژه شیر و ماست ، به یک سری ابتکارات در تغلیظ و خشکاندن این مواد رسیدند .
انواع کشک
–کشک دیگ چدنی یا خاکستری : این کشک را با جوشاندن و تغلیظ دوغ در دیگ های چدنی با روشی مخصوص به دست می آورند و به همین نام مشهور است . کشک خاکستری از غذاهای مردم خراسان جنوبی است .
–کشک زرد : این کشک نیز از غذاهای مردم جنوب خراسان است که به صورت پودر زردرنگ خشکی است . در خراسان این کشک را با ماست گوسفند درست می کنند .
-کشک لور : نوعی کشک تازه و بی نمک است . مقدار چربی لور از خامه و سرشیر بسیار کمتر است و کسانی که از چربی پرهیز دارند می توانند از کشک لور به جای فرآورده های شیر استفاده کنند .
-کشک خشکو : کشک کوبیده و الک شده است اما نمی توان آن را به صورت خشک مصرف کرد . برخی از مردم جنوب ، خشکوی خیسانده را با خرما استفاده می کنند . اگر کمی آب روی این نوع کشک بریزید چیزی شبیه کشک ساییده ولی زبرتر به دست می آید که از آن می توان همراه غذا استفاده کرد .
-سویا کشک : اخیرأ در صنایع غذایی نوع جدیدی کشک تولید می شود که به کشک سویا معروف شده است . در تهیه این کشک از پروتئین سویا استفاده می شود که می تواند فواید سویا را به ارزش های تغذیه ای کشک اضافه کند .
منابع : بهداشت تغذیه – محمد مهدی اصفهانی
تاریخچه تهیه کفیر (kefir) :
کفیر برای اولین بار در قفقاز تولید شد . اسم آن ترکی است که از « کف » به معنای سرخوشی و شادی گرفته شده یعنی نوشیدنی نشاط آور که در ابتدا مثل سایر فرآورده های شیری به طور سنتی تولید می شد ، اما امروزه این محصول به دلیل دارا بودن خواص ویژه به طور صنعتی تهیه می شود . کفیر فرآورده ای تخمیری است که تا حدودی به ماست شباهت دارد . با توجه به اینکه در هر فرآورده تخمیری از باکتری های لاکتیک و مخمرها استفاده می شود و با پیشرفت علم ، خواص ویژه محصولات تخمیری ثابت شده و همچنین به دلیل اینکه کفیر تا حدودی برای مردم ناشناخته است ، بنابراین اخیراً این محصول مورد توجه ویژه ای قرار گرفته است .
ارزش تغذیه ای کفیر
چون کفیر از فرآورده های شیری می باشد ، بنابراین ارزش تغذیه ای شیر را داراست و به دلیل وجود باکتری و مخمر لاکتیک خواص درمانی زیادی را شامل می شود .
تاریخچه تهیه دوغ
تاریخ استفاده از انواع فرآورده‌های تخمیری شیر به ۱۳۰۰ سال قبل از میلاد مسیح برمی‌گردد و به نظر می‌رسد که تولید آن از منطقه خاورمیانه آغاز شده و به مرور به سراسر اروپای مرکزی و شرقی گسترش یافته است. لازم به ذکر است که در دوره‌های مختلف نگرش خاصی نسبت به انواع فرآورده‌های تخمیری شیر وجود داشته و از دیرباز نقش آن در سلامتی انسان در قالب داستان‌هایی در زمینه افزایش طول عمر بازگو شده است، به همین جهت مصرف آن به طور روز افزونی در اذهان عمومی به عنوان مواد غذایی سلامت بخش جای گرفته است.
تاریخچه تهیه دوغ در ایران
دوغ سنتی و ایرانی در واقع در رده نوشیدنی‌های لبنی است. دوغ در ایران، ابتدا یکی از فرآورده‌های جانبی کره محسوب میشد. به این شکل که ابتدا ماست پرچرب، با آب، رقیق و سپس با استفاده از مشک، چربی آن جدا شده و باقی مانده به عنوان دوغ مصرف میشد. امروزه با تغییر در روند تولید کره به لحاظ تکنولوژی، روش تولید دوغ نیز به عنوان نوشیدنی تخمیری شیری، تغییر یافته است.
تولید صنعتی دوغ بدون گاز و دوغ گازدار در ایران سابقه‌ای در حدود نیم قرن دارد.
انواع دوغ براساس نحوه تولید آن :
با توجه به نحوه تولید این فرآورده میتوان آن را به انواع زیر تقسیم کرد:
– دوغ
–دوغ گازدار
–دوغ حرارت دیده بدون گاز
–دوغ حرارت دیده گازدار
منابع :
-مجله غذا
-سایت تبیان http://www.tebyan.net/newindex.aspx?pid=201727
