مقدمه

شیر باارزش‌ترین ماده غذایی است که تقریباً کلیه مواد لازم جهت رشد و ادامه زندگی انسان را دارا بوده و اهمیت آن بخصوص در مورد تغذیه و رشد کودکان مشهود است و تنها ماده غذایی است که می‌تواند بطور متعادل اکثر نیازهای غذایی انسان را تأمین کند. پروتئین شیر کلیه اسیدهای آمینه ضروری لازم برای بدن را داراست. میزان مصرف سالانه مواد لبنی در یک کشور از نظر تغذیه و بهداشت، نشانه‌ای از وضع اجتماعی و نشان‌دهنده سلامت افراد و پیشرفت وضع اقتصادی و بهداشتی آن جامعه است.

در حال حاضر که دنیا با تراکم جمعیت و کمبود مواد غذایی و فقر پروتئین مواجه است شیر به عنوان مکمل غذایی و جبران‌کننده کمبود غذا مورد توجه خاص قرار گرفته است. از آنجا که شیر تقریباً غذای تکاملی است و کلیه عناصر لازم برای پرورش موجود را داراست بدیهی است نمی‌تواند از گزند میکروبها مصون باشد چنانچه در تهیه و توزیع آن دقت کافی به عمل نیاید و نکات بهداشتی رعایت نگردد.

به علت آلودگی به میکروبها و رشد و تکثیر سریع آنها به زودی فاسد می‌شود. بشر از ابتدای شناسایی شیر به عنوان غذا کوشش کرده است از فساد آن جلوگیری کرده و راهی برای نگهداری آن بیابد (جوشانیدن شیر و پیشرفت صنایع شیر).

ترکیب شیمیایی شیر:

ترکیب فیزیکی شیر

کنترل‌های شیر خام

اصول و روش

بررسی وضعیت بهداشتی تانکر یا وسیله حمل شیر

بررسی وضعیت بهداشتی ظروف حمل شیر

بررسی وضعیت شیر خام

ویژگیهای نامطلوب حسی (طعم و بو) عبارتند از:

نمونه‌برداری شیر خام

نمونه‌برداری از تانکر حمل شیر

حتما بخوانید:  پروتئین

نمونه‌برداری از مخازن شیر

دماسنج

ملاقه

بهمزن

نگهداری و حمل نمونه‌ها

آزمایش‌های شیر

1- وزن مخصوص و دانسیته شیر

2- نقطه انجماد

روش آزمون

3- اسیدیته شیر

آزمایش اسیدیته

الف) روش آزمون سریع روی سکوی دریافت

ب) روش آزمون اسیدیته به وسیله تیتراسیون با سود

اندازه‌گیری چربی شیر

الف) اندازه‌گیری چربی شیر با روش ژربر

ب) اندازه‌گیری چربی با روش فتومتری

اساس کار میلکوتستر milkotester :

4- تست الکل

دریافت شیر

پاستوریزاسیون شیر

تهیه ماست

خامه

شیر کاکائو

دوغ

تهیه پنیر UF

طرز تهیه استارتر

دستگاه پری پک

شیر پری پک

CIP کارخانه (پاستوریزاتور)

شستشوی پاستوریزاتور

CIP و استریل کردن دستگاههای استریلیزاتور

CIP و استریل کردن تانک اسپتیک

قسمت VTIS

کنترل شیر استریلیزه U.H.T

آزمایشات لازم قبل از استریلیزاسیون

آزمایشات لازم بعد از استریلیزاسیون

استاندارد

خامه

آزمایش فیزیکی و شیمیایی

آزمایش فسفاتاز

آزمایش چربی (روش کهلر)

آزمایش PH

آزمایش اسیدیته (روش دورنیک)

آزمایش وسیکوزیته

آزمایش قابلیت وزنی

اندازه‌گیری ماده خشک

اندازه‌گیری چربی خامه با روش کهلر Kohler

کنترل خامه استریلیزه

آزمایشات لازم قبل از استریلیزاسیون:

آزمایشات پنیر

روش اندازه‌گیری چربی پنیر

اندازه‌گیری رطوبت پنیر

اندازه‌گیری PH

تعیین اسیدیته پنیر

اندازه‌گیری نمک در پنیر

کنترل‌های میکروبی پنیر

کنترل ویژگی‌های ظاهری پنیر

نمونه‌برداری

متناسب با اندازه قالب

اندیس اسیدیته روغن کره

آماده‌سازی نمونه

تعریف و اساس آزمایش

آزمایشات کنترل کیفیت کره پاستوریزه

نمونه‌برداری

آماده کردن نمونه

اندازه‌گیری رطوبت

کنترل میکروبی کره

آماده کردن نمونه