شیر

شیر تنها ماده غذایی است که بطور طبیعی حاوی تمام مواد مغذی مورد نیاز بدن است. به همین دلیل می تواند تمامی نیاز های نوزاد پستانداران از جمله:رشد،سلامتی و انرژی او را تامین کند. علاوه بر نقش بنیانی شیر در تغذیه کودکان شیر خوار،این ماده غذایی و فراورده های آن به تعادل رژیم غذایی انسان در مقاطع مختلف سنی کمک فراوانی می کند. علاوه بر داشتن تمام مواد مغذی دارای عناصری است که در تغذیه سالمندان نیز اهمیت ویژه ای دارد.

مجموعه پروتئین ها و مواد معدنی موجود در شیر این ماده غذایی را نسبت به سایر مواد غذایی متمایز می کند،به همین دلیل همواره از سوی متخصصان علم تغذیه و سازمان های بهداشتی و بین المللی از جمله سازمان بهداشت جهانی FAO,WHO بر مصرف مستمر شیر تاکید و توصیه شده است.

شیر به دلیل ویژگی های آن محیط مناسبی برای رشد میکروب هاست و می تواند منبع آلودگی باشد تا قبل از اعمال روش های پاستوریزاسیون،اغلب بیماری ها مانند سل و حصبه از شیر به انسان منتقل می شد. در اواسط قرن نوزدهم لوئی پاستور اساس مطالعات خود را بر تاثیر حرارت روی میکروب ها قرار داد و سرانجام عملیات حرارتی پاستوریزاسیون به عنوان روشی مطمئن برای سالم سازی مواد غذایی ابداع شد. در دمای پاستوریزاسیون میزان حرارت و مدت زمان آن به گونه ای انتخاب می شود که مقاوم ترین میکروب های بیماری زا شناخته شده نابود و کمترین صدمه به ویژگی ها،ارزش غذایی و کیفیت ظاهری ماده غذایی وارد شود. میکروب سل که به عنوان مقاوم ترین میکروب بیناری زا در شیر شناخته شده در حرارت۶۳ درجه سانتیگراد به مدت۱۰ دقیقه استفاده می شود. در یکی از روش های پاستوریزاسیون برای اطمینان از حرارت۶۳ درجه سانتیگراد به مدت۳۰ دقیقه استفاده می شود.

در صنعت شیر باکتری سل را به عنوان تعیین کننده کفایت سیستم پاستوریزاسیون می شناسند. به این عملیات حرارتی که بتواند میکروب سل را نابود کند به طور حتم و یقین خواهد توانست تمام باکتری های بیماری زا دیگر موجود در شیر را نیز نابود کند.

به غیر از میکروب های بیماری زا،شیر حاوی مواد و میکروب های دیگری است که موجب تغییر طعم یا خرابی سریع شیر و فراورده های آن می شود. برای نابودی تمام میکروب های موجود در شیر و یا بعضی از آنزیم های آن عملیات حرارتی باید با شدت بیشتری اعمال شود. شیر و فراورده های استریلیزه با استفاده از حرارت بالا و به منظور نابود شدن تمام میکروب های موجود در شیر انجام می شود.

 واژه های کلیدی: شیر، غذای کامل، پاستوریزاسیون، هموژنیزاسیون، استریلیزاسیون، ماست، پروتئین، چربی شیر، ارز ش غذایی

فهرست مطالب

مقدمه    ۱
تعریف شیر:    ۲
شیر غذای کامل    ۲
ارزش تغذیه ای ترکیبات شیر    ۴
پروئین های شیر    ۴
املاح شیر    ۵
کلسیم:    ۵
فسفر:    ۶
ید:    ۶
سدیم و پتاسیم:    ۷
آهن:    ۷
منیزیم:    ۸
مواد قندی یا کربوهیدرات های شیر    ۸
چربی شیر    ۹
ویتامین های موجود در شیر    ۱۰
ویتامینA در شیر    ۱۰
ویتامینB1(تیامین)    ۱۱
ویتامینB2(ریبوفلاوین)    ۱۱
ویتامینB6(پیریدوکسین)    ۱۱
ویتامینB12    ۱۲
ویتامینC (اسید اسکوربیک)    ۱۲
ویتامینD    ۱۲
مقایسه ترکیبات اصلی شیر دام های مختلف    ۱۳
ویژگی های شیر گاو    ۱۵
چربی شیر    ۱۶
پروتئین های شیر    ۱۷
میکروب های شیر    ۱۷
رشد باکتری های شیر    ۱۸
چگونگی آلودگی شیر    ۱۸
بیماری های منتقله از راه شیر    ۲۰
منابع آلوده کننده شیر خام    ۲۰
انتقال شیر از دامداری به مراکز یا کارخانه    ۲۲
نحوه دریافت شیر خام در کارخانه ها    ۲۳
روش های صنعتی سالم سازی شیر    ۲۶
آشنایی با واژه های پاستوریزه،استریلیزه،هموژنیزه    ۲۷
پاستوریزاسیون    ۲۷
استریلیزاسیون    ۲۸
هموژنیزاسیون    ۲۸
روش های پاستوریزاسیون شیر    ۲۹
روش های استریلیزاسیون شیر    ۳۰
استریلیزاسیون تجارتی یا فرادما(UHT)    ۳۰
فراورده های شیری    ۳۱
ارزش غذایی شیر جوشیده    ۳۶
فراوری شیر پاستوریزه    ۳۶
مراحل فراوری شیر پاستوریزه:    ۳۸
بسته بندی شیر پاستوریزه    ۳۹
سردخانه گذاری و توزیع    ۴۰
فراوری شیر با ماندگاری طولانی    ۴۱
استریلیزه    ۴۱
استریلیزه تجارتی    ۴۱
نگهداری شیر استریلیزه    ۴۲
ارزش غذایی شیر استریلیزه    ۴۲
مقایسه ارزش غذایی شیرخام،پاستوریزه و استریلیزه    ۴۳
انواع شیر طعم دار و رژیمی    ۴۴
ترکیب اصلی شیر کاکائو    ۴۴
فراورده های شیری    ۴۵
ارزش غذایی شیر کاکائو    ۴۵
روش تهیه شیر بدون لاکتوز    ۴۶
فراوری خامه پاستوریزه و استریلیزه    ۴۶
انواع خامه:    ۴۷
فراوری خامه    ۴۷
ارزش غذایی خامه    ۴۹
ماست    ۵۰
انواع ماست    ۵۱
عوامل مؤثر در کیفیت ماست    ۵۳
انتخاب شیر برای تولید ماست    ۵۳
استاندارد کردن    ۵۴
هموژن کردن    ۵۴
عملیات حرارتی    ۵۴
سرد کردن    ۵۴
افزودن مایه ماست    ۵۵
گرمخانه گذاری    ۵۵
سرد کردن و نگهداری در سردخانه    ۵۵
نحوه نگهداری ماست    ۵۶
ارزش غذایی ماست    ۵۶
دوغ    ۵۷
ارزش غذایی دوغ و مقایسه آن با سایر نوشابه ها    ۵۸
کشک    ۵۹
تولید کشک به روش سنتی    ۵۹
مخاطرات مصرف کشک روستایی    ۶۰
تولید کشک پاستوریزه صنعتی    ۶۰
ارزش غذایی کشک    ۶۲
نحوه نگهداری شیر و فراورده های صنعتی آن    ۶۲
چگونگی انتخاب فراورده ای سالم وبهداشتی شیر    ۶۳
عوارض ناشی ازکمبودمصرف شیروفراورده های آن    ۶۵
عوارض ناشی از مصرف کم شیر در کشور ایران    ۶۶
مقایسه پروتئین شیر با سایر مواد پروتئینی حیوانی    ۶۷
کیفیت پروتئین ها    ۶۷
غذاهای پروتئینی    ۶۸
مقایسه مصرف سرانه شیروفراورده های آن درایران وچندکشورجهان    ۷۰
آزمایشگاه دریافت شیرخام    ۷۱
مراحل دریافت شیر    ۷۱
آزمایش اندازه گیری اسیدیته شیر:    ۷۱
آزمایش اندازه گیری دانسیته شیر    ۷۲
آزمایش اندازه گیری چربی در شیر    ۷۲
آزمایش دمای شیر    ۷۳
آزمایش تست الکل    ۷۳
منابع و مآخذ:    ۷۴

منابع و مآخذ:

 ۱- سمینار شیر کامل ترین غذا،خانم دکتر نواب زاده

۲- استفاده از جزوات خود کارخانه(کتاب صنعت شیر)

۳- اصول تهیه شیر،حکمتی.مجید،نشر دانشگاه تهران،۱۳۷۰

۴- پنیر و فراورده های شیری تخمیری،کوزیکوفسکی.فرانک،ترجمه محمدرضا راهی،نشر دانشگاه تهران،۱۳۷۴

۵- تکنولوژی شیر و فراورده های لبنی،ترجمه سید علی مرتضوی،نشر دانشگاه فردوسی مشهد،۱۳۷۴

۶- روش های آزمایش شیر و فراورده های آن،فرخنده.عباس،نشر دانشگاه تهران،۱۳۷۸

مقدمه

شیر معجزه ای است که خداوند سبحان آن را نوشیدنی ای گوارا گردانید تا اهل ایمان را عبرتی از قدرت لایزال او باشد و بهشتیان را به نهرهایی از آن وعده داد تا لذّت رضوان خویش را کامل گردانند. می توان گفت شیر بعد از آب به عنوان حیاتی ترین ماده موجود در کره زمین،کامل ترین غذا و سرشار از مواد مغذی است که عمده نیاز های بدن انسان را از کودکی تا کهنسالی تامین می کند.

اگرچه این نوشیدنی حیات بخش منبعی غنی از پروتئین های عالی،کلسیم،فسفر،ویتامین های محلول در چربی و آب،قند،چربی و انرژی است و دانشمندان جهان هر روز ابعاد تازه ای از اسرار این غذای کامل را کشف می کنند و به جوامع ارائه می دهند اما متأسفانه به دلیل عدم آگاهی،مصرف سرانه آن در ایران برای بهره مند شدن از فواید آن بسیار کمتر از میزان مطلوب و تقریباً۳/۱ مقدار لازم است نتایج تحقیق وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی بیانگر آن است که مردم ایران از ۲ تا ۳ واحد مصرف روزانه فقط ۷/۰ واحـد از شیـر و فـراورده هـای آن را مصـرف مـی کننـد و به همیـن دلیل با کمبود ریز مغـذی هایـی مثـل کلسیـم و ویتامـین هـا یB2،D،A  بیشتر از۵۰% از مزدم درگیر بیماری های گوناگونی ناشی از آن شده اند. شیر و فراورده های آن به تنهایی بهترین تأمین کننده این گونه کمبودهاست.

شرایط پدید آمده و عدم امنیت غذایی موجود در کشور، نه تنها به دلیل فقر اقتصادی که در اصل به دلیل عدم آگاهی و فقر فرهنگ تغذیه ای در جامعه است، بنابراین لزوم فرهنگ سازی در این زمینه و ترویج مصرف شیر و فراورده های آن که به شیوه صنعتی و بهداشتی عرضه می شود، وظیفه ملّی و همگانی است و آموزش و پرورش به عنوان یکی از ارکان اصلی جامعه می توانند نقش کلیدی در این رابطه داشته باشد .

تعریف شیر:

کنگره بین المللی شیر در سال ۱۹۰۸ میلادی برای اولین بار شیر را اینگونه تعریف کرد: شیر محصول کامل یک دوشش مستمر و لاینقطع از پستاندار سالمی است که خوب تغذیه شده و در موقع دوشش خسته نیست شیر باید به صورت بهداشتی جمع آوری شود و حاوی آغوز نباشد. کلمه شیر بدون ذکر دام شیرده به شیر گاو اطلاق می شود و در مورد سایر دام ها باید نام دام شیرده پس از کلمه شیر ذکر شود.

این تعریف در سال ۱۹۸۳ به صورت خلاصه تر چنین بیان شده است:

شیر محصول ترشح پستانی از یک یا چند دوشش است که نه چیزی به آن اضافه و نه چیزی از آن کسر شده باشد.

شیر غذای کامل

شیر تنها ماده غذایی است که بطور طبیعی حاوی تمام مواد مغذی مورد نیاز بدن است. به همین دلیل می تواند تمامی نیاز های نوزاد پستانداران از جمله:رشد،سلامتی و انرژی او را تامین کند. علاوه بر نقش بنیانی شیر در تغذیه کودکان شیر خوار،این ماده غذایی و فراورده های آن به تعادل رژیم غذایی انسان در مقاطع مختلف سنی کمک فراوانی می کند. علاوه بر داشتن تمام مواد مغذی دارای عناصری است که در تغذیه سالمندان نیز اهمیت ویژه ای دارد.

مجموعه پروتئین ها و مواد معدنی موجود در شیر این ماده غذایی را نسبت به سایر مواد غذایی متمایز می کند،به همین دلیل همواره از سوی متخصصان علم تغذیه و سازمان های بهداشتی و بین المللی از جمله سازمان بهداشت جهانی FAO,WHO بر مصرف مستمر شیر تاکید و توصیه شده است.

میزان مصرف سرانه شیر و فراورده هـای آن در هـر جـامعه،یکی از معیار هـای پیشرفت فرهنگی آن محسوب می شود. امروزه برای داشتن جامعه ای سالم و پویا،مصرف سالیانه حداقل۲۰۰ لیتر شیر و فراورده های آن بر پایه شیر توصیه می شود.

عدم مصرف شیر پس از مرحله شیرخوارگی،موجب قطع تولید آنزیم هضم کننده قند شیر(لاکتوز) در بدن می شود و در نتیجه مصرف آن در میانسالی یا بعد، منجر به عوارض گوارشی از جمله نفخ معده، دل پیچه و حتی اسهال خواهد شد.

بررسی های انجام شده در زمینه پذیرش یا عدم پذیرش شیر در بزرگسالان نشان می دهد که مردم کشورهای اروپای غربی۲% و آفریقایی و آسیایی ها بیش از ۸۰% نسبت به شیر عدم پذیرش دارند. اینگونه آمارها فقط معلول قطع مصرف شیر در کودکان،پس از دوران شیر خوارگی است.

میزان درصد تامین نیاز تغذیه ای کودک۶ ساله با مصرف یک لیوان شیر(۲۵۰ میلی لیتر)(۴)

ارزش تغذیه ای ترکیبات شیر

پروئین های شیر

بعد از آب،مواد پروتئینی موجود در بدن،قسمت اعظم بافت های نرم و ۱۸% وزن بدن را تشکیل می دهد. پروتئین های مسئول ساخت،نگهداشت و ترمیم بافت های بدن و لازم است همیشه به مقدار لازم در رژیم غذایی گنجانده شود. این مواد که با خوردن غذا به بدن می رسد،در سیستم گوارشی و کبد به ترکیبات ساده تری شکسته شده و جذب سلول ها می شود. پروتئین ها از مولکول های درشتی تشکیل شده که خود از واحد های کوچکتری به نام اسید آمینه ساخته شده اند. تاکنون۲۰ نوع اسید آمینه شناخته شده که ۱۸ نوع آن در شیر موجود است. از نظر علم تغذیه۸ نوع اسید آمینه از مجموع۲۰ نوع آن،اسید آمینه ضروری است که انسان خود  قادر به ساخت آن نیست و باید با غذا تامین شود و شیر حاوی تمام این اسید آمینه های ضروری است. از سوی دیگر شیر گاو نمی تواند جایگزین شیر مادر شود،زیرا در شیر مادر ترکیباتی مانند اولیگوساکاریدها وجود دارد که در شیر گاو موجود نیست،همچنین لیپاز، اسیدلینولئیک،لاکتوز،آهن و سیستین شیر مادر بیشتر است و به همین دلیل گفته می شود هیچ شیری نمی تواند جایگزین شیر مادر شود. نسبت پروتئین های محلول به کازئین در شیر موجودات غیر نشخوار کننده بیشتر از حیوانات نشخوار کننده است و به همین جهت تغذیه نوزاد انسان با شیر گاو به دلیل بالا بودن مقدار کازیین و انعقاد کاریین در معده که لخته سختی را تشکیل می دهد از نظر هضم مشکل است.

پروتئین شیر نسبت به سایر منابع پروتئینی دامی ارزانتر است. پروتئین نیم لیتر شیر معادل۱۰۰ گرم گوشت بدون چربی است که با احتساب قیمت گوشت قرمز، پروتئین شیر به مراتب ارزانتر است. از طرفی متخصصان علم تغذیه توصیه  می کنند که۵۰% پروتئین مورد نیاز بدن باید با پروتئین دامی تامین شود و ترجیحاً ۳۰% از آن با مصرف شیر و فراورده های آن باشد.

در کشور های آمریکا،کانادا و اروپای غربی ۲۰ تا۳۰% پروتئین مورد نیاز مردم با شیر تامین می شود این رقم در کشورهای آسیایی ۱۰% است.

متخصصان تغذیه برای هر فرد روزانه مصرف نیم لیتر شیر مایع،۲۰۰ گرم ماست و ۲۵ تا۳۵ گرم پنیر را توصیه می کنند. با مصرف این میزان فراورده های شیری،در مجموع حدود ۲۸ گرم پروتئین و۸۰۰ میلی گرم کلسیم بدن تامین می شود. در مورد زنان آبستن و شیرده بانوان بالای۴۵ سال و یا افراد سالخورده و یا در حال رشد،به دلیل نیاز بیشتر بدن،این میزان مصرف افزایش می یابد.

املاح شیر

شیر مهم ترین منبع تامین کلسیم و فسفر بدن است. املاح معدنی شیر به صورت محلول و یا ترکیب با مواد پروتئینی و مجموعه آن در شیر کمتر از یک درصد است.

مهم ترین مواد معدنی شیر عبارتند از:کلسیم،پتاسیم،فسفر،سدیم،مقدار آهن موجود در شیر بسیار کم است.

کلسیم:

کلسیم تقریباً۶/۱% از وزن بدن را تشکیل می دهد که نسبت به سایر مواد معدنی تشکیل دهنده بدن از همه بیشتر است. ۸۵% خاکستر حاصل از اسکلت بدن فسفات کلسیم است و مقادیری از آن در مایعات بدن اعصاب،قلب و عضلات وجود دارد. میزان مناسب کلسیم در بدن در تنظیم ضربان قلب و فشار

خون مؤثر است.کلسیم مورد نیاز بدن نسبت به سن و شرایط جسمی انسان متفاوت است. در غذای روزانه افراد بالغ باید حداقل۸/۰ گرم کلسیم موجود باشد. این میزان در زنان باردار و شیرده از۵/۱ تا۲ گرم توصیه شده است.

شیر و فراورده های آن از منابع بسیار غنی کلسیم است. کلسیم موجود در سبزیجات نمی تواند مانند کلسیم شیر برای کودکان و نوجوانان مفید و قابل جذب باشد.