در کلیه کارخانجات تولید کیک، فرآیند زیر را با دقت وبرنام هریزی و مدیریت مطلق انجام می دهند. اول اینکه برای تولید این نوع محصولات از آرد حاصل از گندم های نرم با پروتئین نسبتا پایین استفاده می کنند. در کارخانه پس از ورود آرد که در کیسه های پلاستیکی می باشند آنها را در میکسر ریخته و پس از تولید خمیر آن را به دستگاه دیپازیتو انتقال می دهند.
در این دستگاه محصول توسط نازل هایی که در زیر آن قرار دارد درون قال بهای کیک ریخته م یشود و پس از فرگذاری توسط دستگاه تزریق اتوماتیک مربا، مارمالاد، شکلات، کرم و ... به درون کیک تزریق م یشود و محصول به طرف بسته بندی فرستاده می شود.
ماشین آلات
-1 میکسر تهیه خمیر کیک
از این نوع دستگاه ها زیاد در ایران ساخته شده است و دارای مد لهای بسیار می باشد. برایموفقیت در اثر مخلوط سازی، سرعتهای طولی و شعاعی در مایع ایجاد میشود، این عمل به وسیله پره، محورهای زاویه دار یا تیغ ههای زاویه دار ایجاد می شود برای مخلوط کردن مایعات کم لزج باید حرکت اغتشاشی در کل مایع ایجاد شود. در این فرآورده ها از حرکت گردبادی باید احتراز شود زیرا لای ههای چسبنده ناشی از مایع گردش کننده در یک سرعت مشابه حرکت کرده و حرکت دنباله دار ایجاد نمی شود.
مایعات به آسانی در پیرامون میکسر دوران می کنند. در مایعات با ویسکوزیته زیاد مانند خمیر به عملیات متفاوتی نیاز است. مخلوط سازی به وسیله عوامل زیر انجام میشود:
الف: مالیدن مواد بر دیوار ظرف یا سایر مواد
ب: تاک کردن ماده غذایی مخلوط نشده به داخل قسمت مخلوط شده
ج: برش مواد از طریق کشیدن
مخلوط سازی با کارآیی خوب ب هوسیله ایجاد و اختلاط مجدد سطوح در ماده غذایی میسر است. به علت اینکه مواد به آسانی جریان نمی یابند، لازم است که تیغه های میکسر در داخل ظرف حرکت کرده یا اینکه ماده غذایی بر روی تیغه های مخلوط کننده جریان یابد.
اکثر مواد غذایی جز مایعات غیر نیوتونی )قوام آنها با نرخ نیروی برش تغییر می کند( هستند. انواع آنها شامل مایعات پزو دو پلاستیک که در این نوع قوام با افزایش نرخ برش قوام آنها افزایش م ییابد، مایعات نوع دیلانتن نوعی هستند که با افزایش نرخ برش قوام آنها افزایش می یابد. در انواع ویسکوالاستیک خواص الاستیکی و لزجی مشاهده می شود.
در طی عملیات مخلوط سازی خاص ههای رئولوژیکی شمار زیادی از موارد غذایی تغییر می کند. خمیری که برای تولید کیک استفاده می شود جزو گروه مواد غذایی به حساب می آید و باید در میکسرها با دقت مخلوط شود. اگر میکسر قدرت کافی نداشته باشد افزایش قوام به دستگاه صدمه خواهد زد، عملیات تا دادن یا بریدن توسط میکسرهای پارویی را برای این نوع فرآورد هها به کار م یبرند. در مواد غذایی ویسکو الاستیک )برای مثال خمیر نان( عمل کشیدن و تا زدن موجب برش ماده می شود.
دستگاه های مناسب شامل میکسرهای دو محوری و میکسرهای سیاره ای است در تولید صنعتی امروز، دانش میکسینگ عملی است که همراه شدن با آن جهت رسیدن به کیفیت ایده آل محصول، امری ضروری است. در نسل جدید میکسرها، طراحی خاص تیغه از لحاظ ژئومتری امکان دستیابی به راندمان بالاتر از به لحاظ کمی و کیفی را فراهم ساخته است. در این میکسرها زمان مخلوط سازی و توسعه خمیر کاهش یافته و خمیر حاصله از بافت مناسب تری برخودار است. از این دستگاه جهت تهیه خمیر کیک و برای مخلوط سازی شکر، روغن، تخم مرغ و افزودن یهای دیگر در محیط کالا بسته در حد مطلوب در زمان حداکثر5 دقیقه استفاده می شود. این میکسرها مجهز به فیلتر جداسازی هر گونه مواد زائد )پوسته تخم مرغ و ناخالص یهای دیگر ...( می باشد.
جنس پره های همزن و مخزن و پمپ تخلیه از استیل می باشد ظرفیت دستگاه برای تهیه خمیر کیک 150 کیلوگرم می باشد. از دیگر مشخصات این میکسر میتوان به مواد زیر اشاره کرد:
ابعاد: طول 125 - عرض 125 - ارتفاع 135
وزن: 570 کیلوگرم
میزان برق مصرفی: 570 کیلو وات
2-اوکس (دستگاه هوادهی به خمیر کیک)
کیک پس از پخته شدن دارای حفره های زیادی است و همانطور که در صنعت کیک سازی غالب است، بهترین کیک، کیکی است که دارای حفره های بیشتری باشد. در میکسر تهیه خمیر کیک به علت همزده شدن آب و آرد مقدار زیادی هوا نیز به داخل خمیر نفوذ م یکند ولی برای اینکه هوای بیشتری به خمیر کیک وارد شود آن را به دستگاه اوکس منتقل می کنند. از این دستگاه جهت میکس نهایی خمیر کیک و هر خمیر می توان استفاده نمود.
مشخصات یکی از دستگا ههای تولید شده در سال 2004در زیر ذکر شده:
ظرفیت: h/kg 1900
دور متغیر پمپ و همزن
مانو استات کنترل فشار پمپ
ترمومتر و شبکه مدار بسته آب خنک کنترل دمای خمیر
تاکومتر دیجیتالی تنظیم دور موتور پمپ
شیر فشار شکن
سرعت کار: دور و تغییر روتور و پمپ انتقال دهنده خمیر
که با خمیر مصرفی تنظیم می گردند.
طول: 170 عرض: 75 ارتفاع: 157
وزن: 750 کیلوگرم
3-کاغذگذار
این دستگاه در کارخانجاتی که میزان تولیدشان در روز کم است، استفاده نمی شود و عمل گذاشتن کاغذ در دی سها توسط دست انجام می گیرد. ولی برای تولیدات بزرگ که تولید آنها از 100 تن در روز بیشتر است از دستگاه کاغذگذاری استفاده می شود. در این دستگاه چند محفظه روی کاغذ باعث برداشته شدن کاغذ و افتادن آن داخل دیسها میشود. میزان فشار اهر مها به قدری است که فقط یک کاغذ را هل داده و به داخل دیس بیندازد.
-4 دیپازیتور (قیف زن)
از این دستگاه دیسهای فلزی که درون هر یک از آنها حدود 18 قالب وجود دارد زیر ناز لهای دیپازیتوز قرار گرفته و خمیر کیک درون آن ریخته می شود و با حرکت زنجیری که در زیر دیس وجود دارد باعث به جلو رانده شدن دیس می شود. بدین ترتیب یک ردیف از قال بها پر شده و نوبت به ردیف بعدی می رسد. مشخصات یکی از این دستگاه ها در زیر آمده است در ضمن این دستگا هها دارای پیچ تنظیم برای تنظیم میزان ورودی خمیر می باشند.
ابعاد: 180 * 100 * 400 سانتی متر
وزن : حدود 300 کیلوگرم
هوای فشرده مورد نیاز: 45 لیتر در دقیقه
قابلیت استفاده: تولید کی کهای ساده و لایه دار
ظرفیت: حداقل 2700 و حداکثر 18240 عدد کیک در هر ساعت
5-فرهای پخت
پخت، یکی از مهمترین فرآیندهای موثر بر کیفیت، ماندگاری و بازار پسندی فرآورده های غلات است. در فرهای دوار)چرخشی( ماده غذایی بر روی سینی هایی قرار گرفته داخل فر بگردش در می آید. در اینجا فر چرخش دارد و ماده غذایی ضمن حرکت در داخل فر در دماهای مختلف قرار می گیرد و پخت یکنواخت تری دارد.
عیب این فر در این است که در یک سطح افقی چرخش دارد و چون رطوبت در قسمت بالای فر جمع میشود ممکن است سطح ماده غذایی خشک شود برای رفع این مشکل ریل ابداع شده است. این فرها نیز دوار بوده و داخل آنها شبیه به چرخ فلک است و محصول به طور عمودی به حرکت در نمی آید در نتیجه در درجات مختلف رطوبت نسبی و دما قرار م یگیرد و دارای پخت یکنواخت تری خواهد بود این فر نسبت به دوار جای کمتری را اشغال می کند، فر دوار و فر ریل هر دو نیمه پیوسته هستند چون باید حرکت فر متوقف شود و ماده غذایی خارج شود. در این دو فر، تخلیه و بارگیری از یک در صورت می گیرد.
6-سرد کننده کیک
این دستگاه دارای چند فن است که از بالا به روی محصول وزیده و همچنین دارای چند فن از زیر نقاله مشبک است که باعث خنک شدن کیک ها از قسمت زیرین می شود.
7- تزریق مربا
برای اینکه قسمت وسط کیک مغز داشته باشد یا به اصطلاح برای تولید کیک مغز دار م یتوان از دستگاه مخصوص این کار استفاده کرد. تنظیم حجم در این دستگاه توسط یک سیلندر پیستون با قابلیت تغییر از 10 الی 500 گرم در هر سیکل انجام م یپذیرد. برای تزریق مربا به کیک )در روش دو طرفه اتوماتیک( بدین طریق است که دی سهای قالب داروهای کی کهای پخته شده به این قسمت وارد شده و در این لحظه همزمان از دو طرف ناز لها به داخل کیک نفوذ کرده و مربا را به کیک وارد میکنند. البته لازمه استفاده از این روش این است که ترتیب دیسها 6* 1، 4* 1 و ... باشد و کنار دیسها بایستی سوراخیبرای ورود نازل تعبیه شده باشد.
8- خلیه دیس
این عمل توسط ربا طهایی انجام م یگیرد که دارای گیر ههایی هستند که از دو طرف کیک را بلند کرده و با چرخش45 درجه بر روی نقاله فیدر منتقل کرده و به دستگاه پیلو پک برای بست هبندی میفرستد.
9-دستگاه بسته بندی پیلوپک
این دستگاه جزو دستگاه های بست هبندیf.f.s افقی می باشد نام دیگر این دستگاه ها دستگاه بسته بندی بالشتکی افقی نیز می باشد که این نامگذاری بر اساس شکلی است که در نهایت محصول بسته بندی شده به خود می گیرد. در این سیستم هنگام تشکیل فیلم محصول به داخل محفظه ایجاد شده توسط فیلم ها هل داده می شود. دوخت افقی در این دستگاه به وسیله یک دستگاه دوزنده دوار است که بسته ها را نیز جدا می کند سرعت پر کردن 400 بسته در دقیقه می باشد. فیلم باید نازک و دارای مقاومت حرارتی زیاد باشد تا در زمان کوتاه عمل دوخت انجام گیرد.
ماشین آلات خط تولید کلوچه
برای تولید کلوچه تقریبا مانند کیک عمل می شود با این تفاوت که در تولید کلوچه خمیر از ویسکوزیته بالایی برخوردار است و از دستگاه دیگری به نام کلوچه زن برای مغزدار کردن محصول استفاده می شود. در خط تولید کلوچه ابتدا خمیر را در میکسرهای مخصوص بدست می آورند سپس آن را به دستگاه کلوچه سازی انتقال می دهند که این دستگاه دارای نوع تک نازله تا هشت نازله م یباشد. در تولید کلوچه به دلیل سفت بودن خمیر م یتوان بدون
استفاده از سینی و با استفاده از فوتونلی عمل پخت کلوچه را انجام داد که این روش پر هزینه ولی پیوسته و با صرف هتر است ولی به فضای زیادی نیاز دارد. پس از پخته شدن، کلوچ هها را در صورت تمایل روکش شکلات می دهند و بلافاصله وارد سردخانه تونلی می نمایند تا روکش شکلات سخت شود سپس کلوچه ها را خنک و بسته بندی می کنند.
ماشین آلات
1-میکسر تهیه خمیر کلوچه
برای تولید این خمیر نیز دستگاه های گوناگونی وجود دارد ولی این میکسر جدیدترین، سریع ترین و بهداشتی تریندستگاهی است که ساخته شده و دارای خصوصیات جالبی است که به شرح آن می پردازیم:
شکل جالب و مهندسی بازوی میکسر باعث گردیده تا در کمترین زمان ممکن بتوان خمیر را تولید کرد. این دستگاه به دلیل شکل خاص برجستگی های داخل دیگ تهیه خمیر را با رطوب تهای پایین امکان پذیر می کند. جنس دیگ و همزن آن استیل می باشد. از این میکسر به دلیل متحرک و متعدد بودن مخزن می توان به طور پیوسته خمیر تهیه کرد.
حجم مخز نها 260 لیتر می باشد. دو زمانه بودن دستگاه، قابل تعویض بودن مخزن و سیستم زمان بندی کامپیوتری و امکان استفاده از بالابر جهت تخلیه خمیر از ویژگی های این دستگاه می باشد. برای به کار بردن این دستگاه باید ابتدا مواد را داخل مخزن ریخته و توسط دستگیره مخزن را به زیر میکسر انتقال داد و آن را به جای خود قفل کرد، درب را روی مخزن گذاشته تا عمل میکسینگ انجام گیرد سپس مخزن را آزاد کرده و به سمت عقب می کشند تا برای انتقال به بالابر آماده شود وزن این دستگاه 870 کیلوگرم و میزان برق مصرفی آن 11 کیلووات می باشد.
2-دستگاه کلوچه زن
در این دستگاه ابتدا از دو مخزن خمیر و مربا همزمان هر دو به مقدار تنظیم شده ریزش می کنند و بر روی تسمه نقاله می افتد بعد توسط چند بازو که بر روی کلوچه ها عبور می کنند باعث می شوند که گلوله های خمیر پهن شوند. البته در دستگا ههای هشت نازله عمل پهن کردن گلوله های خمیرتوسط ابزار سوپاپ مانندی که به اندازه یک کلوچه معمولی سرشان پهن است صورت م یگیرد این ابزار با فاصله زمانی حدود یک ثانیه پایین و بالا می روند و باعث م یشوند که در هنگام پایین آمدن سر این ابزار به گلوله برخورد کرده و آنها را پهن نماید. شاید شیرینی هایی را دیده باشید که مغزشان از کناره ها قابل دیدن است. برای تولید این نوع شیرینیها از دستگاه کلوچه ساز هشت نازله استفاده می شود. بدین صورت که دستگاه برش دهنده سیمی را از کار انداخته و اجازه می دهند که خمیر به صورت رول از دستگاه بیرون آید سپس ابزارهای پهن کننده را از کار انداخته و به جای آن کاترهایی را که مانند پهن کننده بالا و پایین م یشوند به کار انداخت بدین ترتیب محصول بریده شده و پس از پخت تا حدودی مغز آنها مشخص است.
در زیر مشخصات یکی از دستگاه های چهار نازله تولید کلوچه را مشاهده می کنید:
ظرفیت تولید: 14 الی 15 هزار عدد کلوچه در ساعت
وزن دستگاه: 500 * 160 * 120 سانت یمتر
برق مصرفی: 9 کیلو وات، سه فاز
پرسنل مورد نیاز: 2 نفر
آهن، آلومینیوم، استیل
این دستگاه دارای ترازوی الکترونیکی و کنترل وزن به طور خودکار می باشد. در ضمن تنظیم وزن کلوچه به اندازه مورد نظر یکبار در روز صورت می گیرد و دارای 25 قالب فرم دهنده شکل می باشد پهن کنند هها مکانیکی می باشد در ضمن این دستگاه قادر است با ایجاد تغییراتی در بعضی از قسمت ها محصولات مختلف به شکل و فر مهای مختلف(دایره، بیضی، مربع و ...) ایجاد نماید.
3-میکسر شکلات
کلوچ هها به کار میرود که دارای یک الکتروموتور برای تامین نیروی همزن می باشد و در قسمت پایین دستگاه برای تخلیه شکلات مایع یک خروجی نصب گردیده است.
دستگاه دارای مشخصات زیر است:
ظرفیت: 500 کیلوگرم
وزن: 300 کیلوگرم
ابعاد: 100 * 100 * 220
جنس: استیل
برق مصرفی: 2/ 2 کیلووات، 380 ولت
دارای بدنه دو جداره استیل و سیستم گرم کننده با المنت برقی
4-دستگاه اینروبر
در برخی از کارخانجات برای تنوع تولید و همچنین بالا بردن کیفیت محصول از دستگا ههای جانبی استفاده می کنند که یکی از این دستگاه ها اینروبر است. در این دستگاه کلوچه ها روی یک نقاله سیمی که دارای سیم های بسیار نازک می باشد قرار می گیرند در ضمن جنس این سیمها از استیل ضد زنگ می باشد. یک ظرف در زیر نقاله برای جمع آوری مواد پوشش دهنده(شکلات مایع) که از روی کلوچه ها به پایین ریخته شده نصب می شود و از طریق قاعده پوشش دادن صورت می گیرد. در این صورت با یک غلتک زیریت مواد پوشش دهنده از داخل نقاله سیمی عبور می کنند. مقدار اضافی مواد پوشش دهنده به وسیله یک دمنده هوا گرفته می شود. همچنین باعث تمیزی سطح محصول می شود. وسیله هایی مانند دیسک، غلتک یا سیم برای دکوراسیون یا آرایش مورد دلخواه سطح کلوچه استفاده می شود. در واقع این دستگاه نوعی آبشار شکلات است که اضافه آن پس از گذشتن از نقاله سیمی دوباره مورد استفاده قرار می گیرد.
مشخصات این دستگاه عبارتند از:
ظرفیت: 2000 الی 8000 عدد در ساعت
وزن: 150 * 120 * 150 سانتی متر
جنس: استیل، آلومینیوم، آهن
برق مصرفی: 3 کیلووات، 3 فاز
دارای مخزن آب گرم و مخزن شکلات دارای سیستم تنظیم ضخامت شکلات به اندازه مورد نیاز.
5-سردخانه تونلی
برای ثابت ماندن شکلات بر روی کلوچه باید آن را از مایع به جامد تبدیل کرد. دمای پوشش دهنده را به وسیله عبور دادن از یک تونل سردکننده کاهش می دهند. برای سرد کردن سریع محصول آن را از یک قسمت که دمای آن در قسم تهای مختلف تفاوت دارد عبور میدهند اما از سرد شدن بیش از اندازه باید جلوگیری گردد تا در سطح محصول بلور تشکیل نشود. ضخامت پوشش دهنده، به وسیله دمای کلوچه و پوشش دهنده، سرعت هوا در دمنده هوا و میزان سرمایش کنترل می گردد. موادغذاییپوشش داده شده در دمای 22 درجه سانتی گراد برای 48 ساعت نگهداری می شوند تا کریستالیزاسیون چربی ادامه یابد. گرمای نهان مشخصات این دستگاه می توان به موارد زیر اشاره کرد:
ظرفیت: متناسب با اینروبر عمل می کند
ابعاد: 1200 * 70 * 130 سانتی متر
جنس: استیل، آلومینیوم، آهن
برق مصرفی: 7/ 5 کیلووات، 3 فاز
6-بسته بندی
بسته بندی پیلوپک نیز برای کلوچه قابل استفاده است، در واقع این دستگاه متناسب ترین دستگاه برای بسته بندی
کلوچه است
7-تاریخ زن حرارتی
و سایر مشخصات مورد نظر بر روی بسته های کالا، مورد استفاده قرار میگیرد. این دستگاه از دو قسمت کامپیوتری و مکانیکی تشکیل شده است که در قسمت کامپیوتری مشخصات وارد شده و از طریق قسمت مکانیکی بر روی کلوچه چاپ می شود.
8- بسته بندی نهایی
این عمل توسط پرسنل کارخانه انجام گرفته و سپس توسط دستگاه مخصوص پلمپ می شود. در این دستگاه رول کاغذ چسبی از زیر و رو به کارتن ها چسبیده و با فشار قرقر ه ها عمل چسبیدن را انجام می دهند.
منبع : ایطرح
