روغن برای سرخ کردن

در حدود ۹۵درصد چربی موجود در بدن انسان و غذا از تری گلیسریدها تشکیل یافته است. تری گلسیریدها از اتصال گروه کربوکسل اسیدهای چرب با گلیسرول(نوعی الکل) به وجود می آید. اسیدهای چرب(FATTY ACID) از یک زنجیره هیدروکربن طویل و آبگریز و یک سر گروه کربوکسیل (-COOH) و آبدوست تشکیل یافته اند. بسته به موجود بودن و تعداد پیوندهای دوگانه (C=C) اسیدهای چرب به دو دسته اشباع و غیر اشباع تقسیم بندی میگردند.در اسیدهای چرب اشباع یک یا چند اتم کربن ظرفیت پذیرش اتم هیدروژن شان تکمیل نگردیده است. وجود پیوندهای دوگانه موجب پدید آمدن خمیدگی در ساختمان زنجیره هیدروکربن و در نهایت پایین آمدن نقطه ذوب اسیدهای غیر اشباع میگردد.

اسیدهای غیراشباع می توانند به دو فرم و یا ایزومر آرایش یابند:
۱- ایزومرسیس(CIS): در این ایزومر اتمهای هیدروژن هر دو در یک طرف پیوند دوگانه(هردو بالا و یا هر دو پایین) قرار گرفته اند.
۲- ایزومر ترانس(TRANS): در این ایزومر اتمهای هیدروژن هر کدام در یک طرف پیوند دوگانه و در مقابل یکدیگر (یکی بالا و یکی پایین) قرار گرفته اند.

۹۵درصد اسیدهای غیر اشباع در طبیعت به شکل ایزومرسیس میباشند اما دو عامل میتواند ایزومرهای سیس را به ترانس تبدیل کند.
۱-هیدروژناسیون: به افزودن هیدروین به اسیدهای چرب غیراشباع(روغنهای نباتی مایع) و تبدیل آنها به اسیدهای چرب اشباع و جامد اطلاق می گردد . به همین خاطر این روغنها را ترانس می نامند

۲-استفاده از روغن برای سرخ کردن مواد غذایی: استفاده از روغن به مدت طولانی, در حرارت بالا و استفاده مکرر از روغن مستعمل پیوندهای سیس را به ترانس تبدیل میکنند.
نکته: ایزومر ترانس در اسیدهای غیراشباع سرطانزا میباشد.
تقسیم بندی اسیدهای چرب و یا روغن ها:
۱- اشباع شده (SATURATED): 
مضرترین نوع چربی و روغن پس از نوع تراس میباشد. فاقد پیوند دوگانه میباشد ـ موجب بالا رفتن کلسترول تام (LDL – HDL) و تری گلیسریدها میشوند ـ سبب افزایش LDL وHDL میگردند ـ نسبت به فساد مقاومت بیشتری دارند ـ در دمای اتاق و در یخچال جامد میباشند. مثال:چربیهای حیوانی, کره, خامه, بستنی , شیرکامل , پنیر, پیه, روغن نخل(خرما) و روغن نارگیل. اسیدهیا چرب اشباع مانند:ARACHIDIC-BUTYRIC-PALMITIC – LAURIC ACETIC – MYRISTIC – STEARIC

۲- هیدروژنه(HYDROGENATED): روغنها و چربیهای هیدروژنه و یا ترانس با فرایند هیدروژناسیون پدید می آیند. در این فرآیند روغنهای مایع نباتی به شکل جامد در می آیند. از آنجایی که این فرآیند فسادپذیری روغنها را کاهش داده و ماندگاری آنها را افزایش می دهد در صنعت غذایی به صرفه میباشد ـ بدترین و مضرترین روغن و چربی محسوب می گردند چراکه LDL را افزایش و HDL را کاهش میدهد و در ضمن کلسترول تام و تری گلیسریدها را افزایش میدهد. مثال: مارگارین, تمام روغنهای هیدروژنه و نیمه هیدروژنه و اغلب فرآورده های صنعتی همچون شیرینی, بیسکوئیت, کیک, کلوچه, اسنک ها(پفک و چیپس) وغذاهای آماده سرخ کرده موجود میباشند.
۳- تک غیراشباع و یا غیراشباع یگانه(MUFA)(MONOUNSATURATED): تمام روغنهای نباتی و حیوانی حاوی آن میباشد اما در مقادیر مختلف ـ این روغنها در دمای اتاق مایع ولی در یخچال به حالت نیمه جامد در می آیند. موجب افزایش HDL و کاهش LDL کلسترول تام و تری گلیسریدها میشوند. دارای یک پیوند دوگانه می باشند. بهترین و سالم ترین نوع اسید های چرب محسوب میگردند. مثال» روغنهای زیتون, کانولا, آوکادو, بادام زمینی, مغز بادام زمینی و بادام , و دیگر مغزها. اسیدهای چرب تک غیر اشباع شامل: OLEIC – GADOLEIC – ERUSIC – MYRISTOLEIC – PALMITOLEIC میباشد.

۴- چند غیر اشباع و یا چند گانه(PUFA)(POLYUNSATURTED): دارای یک یا چند پیوند دوگانه میباشند ـ هم در دمای اتاق و هم در یخچال مایع می باشند ـ باعث کاهش LDL وکلسترول تام میگردند ـ اما در عین حال کلسترول خوب (HDL) را نیز کاهش میدهند. مثال:روغنهای آفتاب گردان, ذرت, سویا و بذر کتان و ماهی هایی همچون قزل آلا و تون, و گردو , اسیدهای چرب چند اشباع و یا چندگانه خود به دو دسته امگا ۳ و امگا ۶ تقسیم بندی میگردند.

۱-اسیدهای چرب امگا ۳(OMEGA3): ALPHA-LINOLENIC ACID(ALA)-EICOSAPENTAENOICACID(EPA)–DOCOSAHEXATAENOIC ACID(DHA) 
2-اسیدهای چرب امگا۶(OMEGA6): LINOLEIC ACID(LA)-GAMMA-LINOLENIC ACID(GLA)-ARACHIDONIC ACID(AA)
نکته: بدن انسان برای فعالیت خود به ۲۰ نوع اسید چرب نیاز دارد که خود قادر به سنتز همه آنها میباشد به استثنای LINOLEC و ALOHA – LINOLENIC که بایستی از طریق رژیم غذایی دریافت گردند . به این اسیدهای چرب ضروری به اصطلاح ویتامین F نیز میگویند. برای اطلاع بیشتر درباره میزان مصرف امگا۳ و امگا۶ به مقاله امگا۳ رجوع کنید.
وظایف چربیها در بدن:
۱- بهترین منبع تولید انرژی در بدن میباشند. سوختن یک گرم چربی ۳ کیلو کالری انرژی (کالری) تولید میکند, یعنی دو برابر پروتئین ها و کربوهیدراتها.
۲- در ساختمان غشاء تمام سلولهای بدن وجود دارد.
۳- در ساختمان غلاف عایق کننده سلولهای عصبی موجود میباشند.
۴- در تولید و انتقال کلسترول به دیگر نقاط بدن نقش دارند.
۵- حاملین ویتامینهای محلول در چربی A-D-E-K میباشند.
۶- در سنتز هورمونهای حیاتی بدن نظیر پروستاگلاندینها نقش دارند.
۷- برای سلامتی پست ضروری میباشند.
۸- به عنوان ذخیره انرژی به شکل تری گلیسریدها در بافتهای چربی انباشته میگردند.
۹- چربی زیر پوست به عنوان یک عایق حرارتی درجه حرارت بدن را تنظیم میکند.
۱۰-چربی پیرامون اعضای حیاتی همچون قلب, کلیه ها, کبد و ششها به عنوان یک ضربه گیر و حایل محافظ عمل میکند.
۱۱-چربیها به غذا طعم و بافت می دهند. از آنجایی که چربیها دیر هضم میشوند پس از مصرف احساس سیری پدید می آورند.
نکته: ۲۰تا۳۵ درصد انرژی(کالری) دریافتی روزانه بایستی با مصرف چربیها تامین گردد. که از این میزان کمتر از ۷درصد می یابد از چربیهای اشباع, ۱۰درصد از چربیهای غیر اشباع چندگانه, ۱۵درصد از چربی های تک غیر اشباع و در کمترین حد ممکن از چربی های ترانس (صفردرصد) تامین گردد.
روغن های جایگزین:
اخیراً چربیهای جایگزین و سنتزی به بازار عرضه شده اند. این روغنها تمام و یا برخی از خصوصیات روغن های طبیعی را دارا بوده اما فاقد مضرات روغنهای ترانس و اشباع میباشند. این روغنها از پروتئین(مثل ریز ذرات پروتئین سفیده تخم مرغ) مثل(SIMPLESE) و پلی ساکاریدها (نشاسته دار) اولستا(OLESTA) و یا چربیهای دستکاری شده تهیه می گردند. یک نوع از این روغن های پایه چربی اولستا(OLESTA) نام دارد. این روغن تمام خصوصیات یک روغن معمولی را دارا بوده اما بدون تغییر و جذب از بدن دفع می گردد. عوارض احتمالی مصرف دراز مدت اینگونه روغنها در دست مطالعه است اما اینگونه روغنها هیچگاه نمیتوانند جایگزین روغنهای مفید غیر اشباع گردند پرا که دیگر با مصرف اینگونه چربیها ویتامینهای محلول در چربی و اسیدهای چرب ضروری تامین نخواهند شد.
مراحل فرآوری و استخراج روغنهای نباتی (روغن کشی):
۱- خرد کردن دانه ها و حرارت دادن آنها
۲- پرس کردن دانه ها با افزایش تدریجی فشار. چنانچه فشار تا حد معینی باشد که حرارت بالا تولید نکند پرس سرد و اگر فشار زیاد اعمال گردد پرس گرم نامیده میگردد.
۳- روغن باقی مانده در دانه ها توسط حلالها استخراج میشوند. با این روش تمام روغن از دانه ها خارج خواهد شد. برای اینکار از هیدروکربن های فرار نظیر هگزان(HEXANE) استفاده میگردد که روغن داخل دانه ها در خود حل کرده و خارج میسازد. سپس این حلال با عمل تقطیر از روغن جدامیگردد. روغنهایی که با کمک حلال استخراج میشوند بیشتر مواد مغذی خود را از دست میدهند. اما ماندگاری و نقطه دود آنها افزایش مییابد.
۴- تصفیه روغن خام. در این مرحله روغن رنگبری, بو بری و صمغ گیری شده و ناخالصی های آن گرفته میشود. روغن خام یا بصورت مکانیکی تصفیه میگرد و یا با استفاده از ترکیبات شیمیایی که در مورد دوم تمام ذرات معلق , سمی, رنگ, بو و طعم روغن حذف گردیده و یک روغن زلال و با مزه ملایم تولید میگردد. روغنهایی که بیش ار حد تصفیه میگردند مواد مغذی و طعم خود را از دست داده و ممکن است مقادیر اندکی از ترکیبات شیمیایی و حلالها در آنها باقی بماند همچنین حرارت بالا در فرآیند بوگیری ممکن است اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه را به ترانس مبدل کند.
فساد روغنها(RANCIDITY):
به اکسیداسیون روغنها اطلاق میگردد. واکنش اکسیژن با اسیدهای چرب غیراشباع باعث تخریب و فساد چربیها و روغنها می گردد. روغن فاسد بوی نامطبوع و طعم تندی دارد. مصرف روغنهای فاسد شده موجب بیماریهای کرونری قلب, تصلب شراین(سخت شدن رگها) و پیری زودرس میگردند. روغن فاسد شده سرطانزا بوده و اغلب مواد مغذی خود را از دست داده است.
نکته:هرچه میزان اسیدهای چرب غیراشباع به ویژه غیراشباع چندگانه در یک روغن بیشتر باشد(همان امگا۳و۶), فساد پذیری آن روغن بیشتر خواهدبود.
نکته:روغنهایی که ظاهری کم رنگ دارند دیرتر از روغنهای تیره تر فاسد میشوند.
نکته:روغنهای تصفیه نشده زودتر از روغنهای تصفیه شده فاسد میشوند.
نکته:روغنهای آفتابگردان, دانه کتان و گلرنگ زودتر از روغنهای زیتون و کانولا فاسد میشوند.
نکته:حضور آنتی اکسیدان در روغنهای خوراکی روند فساد را کند میکند, مثل ویتامین E.
نکته: نور, گرما و اکسیژن سه عامل مهم در فساد روغنها میباشند.
نکته: میزان حل پذیری اکسیژن در روغنها هشت برابر بیشتر از حل پذیری آن در آب است.
نکته: روغن فاسد شده حاوی رادیکالهای آزاد است که سرطانزا میباشد.