خصوصیت های روغن های گیاهی و حیوانی

هنگام خريد انواع روغن به مشخصات برچسب روغن اعم از تاريخ توليد و انقضا و شماره پروانه ساخت و نوع روغن توجه و از خريد روغن‌هاي تاريخ مصرف گذشته خودداري کنید. «نوع روغن بايد متناسب با نوع مصرف آن انتخاب شود»، براي نمونه جهت سرخ کردن، روغن سرخ کردني و براي سالاد و مصارفي که حرارت کم است، از روغن‌هاي مايع استفاده شود و خانواده‌ها به وزن خالص روغن هنگام خريد توجه کرده و بسته به نياز خود وزن بسته‌بندي را انتخاب کنند.       «از خريد روغن‌هايي که در مقابل نورخورشيد و دماي بالا نگهداري شده‌اند، خودداري شود»، بطورحتم توجه شود که ظرف بسته‌بندي پلمپ شده باشد و به ميزان اسيدهاي چرب ترانس و اسيدهاي چرب اشباع درج شده بر روي برچسب روغن‌هاي خوراکي مصرف خانوار دقت شود؛ اين مقدار در رابطه با اسيدهاي چرب ترانس حداکثر 10درصد و اسيدهاي چرب اشباع حداکثر 30درصد است.   روغن‌ها و چربي‌ها از اجزاي اصلي غذاي ما هستند، آنها طعم اصلي غذا را تغيير کرده، در حجم کم داراي انرژي زيادي هستند، قدرت سيري‌دهندگي زيادي دارند و بيشتر اسيدهاي چرب موجود در آنها براي سلامت سيستم عصبي، سلامت پوست و همچنين جذب برخي موادمغذي از جمله ويتامين‌هاي محلول در چربي مانند ويتامين A و E ضروري هستند.   عوارض ناشي از مصرف زياد روغن مصرف زياد روغن و چربي مي‌تواند علاوه بر چاقي منجر به افزايش بيش از حد کلسترول و LDL کلسترول بد خون شده و زمينه بروز تصلب شرايين، فشارخون بالا و نارسايي قلبي فراهم کرده و احتمال بروز بيماري‌هاي مزمن مانند ديابت، سرطان، بيماري‌هاي کبدي و کليوي را افزايش دهد.   مصرف بيش از حد چربي‌هاي حيواني يا روغن‌هاي جامد نباتي، غذاهاي سرخ کرده، روغن‌هايي که خوب نگهداري نشده‌اند و يا رعايت نکردن اصول پخت هنگام مصرف روغن‌هاي مايع و مصرف زياد غذاهاي آماده و .. نيز مي‌تواند به همين عوارض منتهي شود.     روغن جامد نباتي: به گزارش مجله پزشکی دکتر سلام، روغن بطور طبيعي مايع است که آن را در کارخانه تبديل به روغن جامد مي‌کنند. اين کار براي افزايش پايداري روغن در مقابل عوامل محيطي مانند نور، هوا و حرارت که موجب فساد روغن مي‌شوند و همچنين سهولت حمل و نقل و مصرف روغن انجام مي‌گيرد.فرآيند جامد کردن روغن، هيدروژناسيون نام دارد و در هيدروژناسيون اسيدهاي چرب با هيدروژن اشباع مي‌شوند، اين اسيدهاي چرب اشباع براي سلامتي مضر هستند.همچنين در اين جريان ترکيبات غيرعادي ديگر به نام اسيدهاي چرب ترانس بوجود مي‌آيد که اين نيز مضر است.     هر چه ميزان اسيدهاي چرب اشباع و اسيدهاي چرب ترانس کمتر باشد، روغن از نظر تغذيه‌اي سالمتر است بر اين اساس با مصرف روغن جامد هر دو عامل خطر با هم وارد بدن مي‌شوند و خطر ابتلا به بيماري‌هاي قلبي و عروقي افزايش مي‌يابد.هر قدر ميزان اسيدهاي چرب اشباع و اسيدهاي چرب ترانس کمتر باشد، آن نوع روغن از نظر تغذيه‌اي سالمتر است.   انواع روغن‌ها:   مارگارين(کره گياهي): ترکيبي است از روغن و آب که بخش روغني آن که حدود 80درصد است. از مخلوط روغن‌هاي گياهي مجاز بدست مي‌آيد و داراي اسيدهاي چرب اشباع بالا و نيز بيشترين درصد اسيدهاي چرب ترانس به ميزان 15درصد بوده و از اين رو براي سلامت بدن بسيار مضر است و مصرف آن توصيه نمِي‌شود.   روغن مايع مخلوط: مخلوطي است از انواع روغن‌هاي تصفيه شده مايع خوراکي که با توجه به مقاومت حرارتي کم آن براي مصارف سرخ کردني و روش‌هاي پخت با حرارت بالا توصيه نمي‌شود.   روغن هسته انگور: اين نوع روغن از هسته نوعي انگور خاص استخراج مي‌شود و پس از تصفيه قابل استفاده است. ميزان اسيدهاي چرب غيراشباع آن بالاست.   روغن زيتون: روغن زيتون از ميوه درخت زيتون استخراج مي‌شود و در دو نوع تصفيه نشده(بکر) و تصفيه شده در دسترس است. روغن زيتون سرشار از اسيدهاي غيراشباعي است، در حالي که مقدار اسيدهاي چرب اشباع آن کم است. اين نوع روغن مانند روغن گلزا نسبت به حرارت از ساير روغن‌هاي مايع مقاوم‌تر است.   روغن کلزا(کانولا): اين نوع روغن از دانه کلزا استخراج مي‌شود و ميزان اسيدهاي چرب اشباع آن بسيار کم است.روغن کلزا مانند روغن سويا سرشار از اسيدهاي چرب امگا3 است که از اسيدهاي چرب ضروري براي بدن است ولي مزيت آن نسبت به روغن سويا اين است که اسيدهاي چرب يک غيراشباعي آن بسيار بالا بوده و از اين نظر شبيه روغن زيتون است و به همين دليل در مقايسه با روغن سويا نسبت به حرارت و حتي نور مقاوم‌تر است و تا دماي 200درجه سانتي‌گراد را تحمل مي‌کند.   روغن آفتابگردان: منبع روغن آفتابگردان خالص است. اين نوع روغن داراي اسيدهاي چرب اشباع بسيار کم بوده و نسبت به حرارت مقاوم نيست.   روغن تخم پنبه(تخم کتان): روغني است که از دانه خالص گياهي به نام تخم پنبه استخراج مي‌شود و اسيدهاي چرب اشباع آن بيشتر از اسيدهاي چرب غيراشباع آن است.   روغن کنجد: منبع آن دانه کنجد است و سرشار از اسيدهاي چرب يک غيراشباع و اسيدهاي چرب چند غيراشباعي است و نسبت به حرارت مقاومت کمي دارد.   روغن پالم(نخل روغني): اين نوع روغن از قسمت گوشتي ميوه درخت نخل روغني استخراج مي‌شود و با روغن هسته پالم که از مغز هسته‌هاي ميوه پالم استخراج مي‌شود از نظر خصوصيات فيزيکي و شيميايي متفاوت است. روغن پالم به علت ترکيب خاص آن در دماي محيط به دو بخش مايع و جامد تبديل مي‌شود.روغن پالم داراي بيشترين مقدار اسيدهاي چرب اشباع بين روغن‌هاي گياهي بوده و به همين دليل موجب به مخاطره انداختن سلامت قلب و عروق مي‌شود. اين روغن نسبت به حرارت بسيار مقاوم است. 

www.hidoctor.ir