توليد پوره_تولید پوره از میوه_تولید کنسانتره_فرآیند تولید کنسانتره_ سانتریفوژ_تغلیظ آب پرتقال_بسته بندی آبمیوه_
آب‌ميوه‌ها ممكن است از پيش تغليظ شده و پس از رقيق شدن با آب آشاميدني مصرف شوند. در این مطلب به تشریح فرآیند تولید کنسانتره از پرتقال و مرکبات می پردازیم ، با توجه به اسیدیته مرکبات روش تولید کنسانتره آن کمی با سایر میوه ها متفاوت است
همانطور که می دانید، از میوه ها به روش های مختلفی جهت تهیه آبمیوه استفاده می شود: الف – تولید پوره از میوه و سپس تبدیل به آبمیوه ب- تولید کنسانتره و سپس تبدیل به آبمیوه
توليد پوره
پس از دريافت مواد اوليه (هلو، زردآلو، سيب، گلابي و توت فرنگي) و كنترل و تاييد كيفي از سوي كارشناسان كنترل كيفي در حوضچه استيل مخصوص تخليه شده و شستشوي اوليه براي حذف مواد خارجي صورت مي‌پذيرد. سپس مواد اوليه روي نوار نقاله‌اي منتقل ميشوند و مواد نامرغوب احتمالي به وسيله نيروهاي كارگري مستقر در محل جداسازي ميشوند. ميوه‌هاي مرغوب به مرحله بعد كه عمل خردكردن ميوه‌ها در آن انجام ميشود، ارسال شده (ميوه‌هاي هسته دار پيش از انتقال به اين مرحله هسته گيري ميشوند) و بلافاصله ميوه خرد شده حرارت داده ميشود تا از تغيير رنگ پوره در حين ماندن در فرآيند، جلوگيري شده و سبب جداسازي آسان آب از گوشت ميوه درمرحله بعدي شود.در اين مرحله، ميوه له شده حرارت ديده وارد دستگاهي استوانه‌اي شكل شده و در آن تحت فشار، آب ميوه از گوشت جدا ميشود پس از آن آب ميوه را در سيستم‌هاي خاصي كه تحت شرايط خلا كار مي‌كنند، تغليظ مي‌کنند و آنچه حاصل ميشود، پوره نام دارد.
توليد كنسانتره
پس از حمل مواد اوليه (آلبالو، سيب، انگور، انار و پرتقال) به كارخانه و انتقال آن به وسيله فشار آب به درون كانال‌هاي مخصوص و شستشوي اوليه، روي نوار نقاله مخصوص، مواد نامرغوب جداشده و سپس ميوه‌هاي مناسب به خرد كن منتقل و از آنجا پس از حرارت‌دهي مقدماتي وارد دستگاه پرس ميشوند تا آب ميوه جدا شود.
آب‌ميوه حاصله را پس از پاستوريزه كردن و خنك‌سازي به مخازن آب‌ميوه منتقل و پس از طي مراحلي خاص و عبور از صافي‌هاي مخصوص، آن را شفاف مي‌كنند، سپس به دستگاه‌هاي تحت خلا براي تغليظ منتقل كرده و پس از آن، آب ميوه به شكل ماده غليظي مانند عسل بدل ميشود كه كنسانتره نام دارد.
بازسازي آب‌ميوه
مواد اوليه مانند كنسانتره و يا پوره ميوه‌ها، شكر، اسيدهاي مجاز خوراكي و آب آشاميدني به مخازني از جنس استيل منتقل شده و پس اختلاط در نسبت‌هاي معيني، آب‌ميوه مورد نظر تهيه ميشود. آب‌ميوه حاصل پس از عبور از صافي‌هاي مخصوص وارد پاستوريزاتور شده و در دماي مناسب پاستوريزه ميشود. آب‌ميوه پاستوريزه شده بلافاصله به طرف پركن منتقل شده و به صورت داغ در پاكت‌هاي آلومينيومي‌موسوم به دوي پك پر شده و پس از دربندي بلافاصله در حوضچه آب سرد خنك شده و پس از كارتن‌گذاري به انبار منتقل ميشوند.
در توليد آب‌ميوه در بسته‌بندي تتراپك كه عمر ماندگاري بالايي دارند، پس از بازسازي آب‌ميوه و طي فرآيند حرارتي سريع كه در حفظ حداكثر طعم وخواص تغذيه‌اي بسيار موثراست، وارد رول بسته‌بندي هفت لايه موسوم به تتراپك و يا بطري‌هاي پلاستيكي كه از پيش با مواد شيميايي مخصوص استريل شده‌اند، ميشود تا در بسته پر شود. تمام اين فرآيند در محفظه‌اي بسته و به طور کامل استريل انجام ميشود تا از رشد هر گونه ميكروبي در بسته جلوگيري شود و عمر ماندگاري افزايش يابد.
اين نوع بسته‌بندي به دليل نياز نداشتن به نگهداري در دماي پايين (دماي يخچالي) بيشتر مورد توجه است.
امروزه بيشترين تلاش‌ها برآن است تا آب‌ميوه تحت فرآيند توليد و بسته‌بندي كمترين زمان را در فرآيند حرارت‌دهي طي كند تا هم از لحاظ طعم ، مزه و بو و هم از نظرارزش غذايي در بهترين شكل ممكن تهيه و به مصرف‌كننده عرضه شود.
در این مطلب به تشریح روش تولید کنسانتره برای پرتقال و مرکبات می پردازیم ، بد نیست بدانید مطلبی هم قبلا در سایت منتشر نموده ایم که روش تولید آبمیوه از کنسانتره را کاملا در آن تشریح کرده ایم ، شما با مراجعه به مطلب خط تولید آبمیوه و کنسانتره میتوانید اطلاعات بیشتری کسب نمایید. حال به تشریح فرآیند تولید کنسانتره از پرتقال و مرکبات می پردازیم :
فرآیند تولید کنسانتره آب پرتقال و مرکبات
این فرآیند شامل مراحل زیر است که در ادامه به تشریح آن می پردازیم:
حمل و نقل پرتقال:
چون وسعت باغهای محدود است بنابراین تعداد پرتقال تولیدی کشاورزان نیز کم است و پرتقال از باغات تا کارخانه بوسیله کامیونت ها و وانت ها منتقل می گردد و به کارخانه برده می شود.
وانت های حامل پرتقال پس از ورود به کارخانه ها به قسمت توزین می رود و با باسکول وزن آن را مشخص می کنند. پس از این مرحله به قسمت تخلیه می رود. حال بنا به ظرفیت وزن( ظرفیت کارخانه ) پرتقال توزین شده به قسمت سیلو و یا انبار برده می شود یعنی اینکه اگر حوضچه تخلیه پر و یا تراکم ماشین ها زیر باشد، پرتقال را پس از تحویل در سیلو نگهداری می کنند.
سیلو گذاری و انبار:
انبارها معمولاً سیلوهای فلزی( تغارهای فلزی نگهداری میوه) می باشند. در اکثر کارخانه های امروزی سیلوها با کناره ها و پایانه های غربالی جهت تهویه مناسب طراحی می شوند. آنها معولاً دارای صفحات تناوبی می باشند که تا اندازه ای فشار روی میوه را کاهش می دهند تا هیچ میوه ای در طول ذخیره شدن تحت فشار اضافی قرار نگیرد معمولاً به علت تنفس و بالا رفتن درجه حرارت و متعاقب آن فساد کامل میوه، اندازه و مدت زمان نگهداری میوه در سیلوها محدود می باشند. همین دلیل اکثر زمان نگهداری میوه ها در این سیلوها به مدت 16 تا 42 ساعت قبل از فرآیند می باشد.
حوضچه تخلیه و شستشوی پرتقال:
پرتقال که قرار است آبگیری گردد پس از تخلیه در داخل استخر پر آب گل و لای چسبیده به پرتقال پاک می شود و این گل و لای در کف استخر ته نشین شده که بعداً آن را پاکسازی می کنند .پرتقال ها را به تعدادی می ریزند تا سطح خارجی میوه ها به یکدیگر مالیده شود و زودتر تمیز شوند. کف این استخر دارای شیب است و یک دریچه نیز در قسمت گودی حوضچه وجود دارد که آب از آن خارج و یا توسط یک پمپ از اطراف دیگر و بالای استخر پمپاژ می شود که به این کار سرکولاسیون را در آب بوجود می آورند و باعث می گردد تا آب پرتقالهایی که در سطح خود شناور نگه می دارد بطرف جلو و به سمت نقام پیش ببرد.
درجه بندی اولیه:
پرتقالها پس از شستشو و زدودن گل و لای بر روی نوار نقاله قرار می گیرد و در دو طرف نوار نقاله کارگر می باشد که پرتقال های له شده یا صدمه دیده و یا احیاناً شاخ و برگ زاید دیگر را هنگام عبور از این قسمت از پرتقال های سالم جدا می کنند و این کار بصورت دستی انجام می شود.
قسمت برس زنی Brush washer:
در این قسمت دستگاه برس زن وجود دارد که دارای برسهای مخصوصی است و در بالا نیز روشهای آب وجود دارد. گردش برس ها پرتقال را به سمت جلو برده و مواد خارجی و احتمالاً بقایای سمپاشی را پاک و با پاشش آب آنها را کاملاً تمیز می کند.
درجه بندی ثانویه پرتقال:
بعد از مرحله برس زنی و شستشو پرتقالها بوسیله یک نوار نقاله بالا بر به طرف بالا برده شده و با عبور از یک میز مخصوص مورد بررسی دقیق قرار می گیرد و پرتقالهای صدمه دیده که در مرحله اول پاکسازی از نظر دور مانده است و یا اینکه در قسمتهای بعدی آسیب دیده است و برای آبگیری کردن نا مناسب است از بقیه پرتقالها جدا و از خط تولید خارج می گردد و پرتقالهای سالم نیز بر روی نوار نقاله کج رو قرار می گیرد. این نوار نقاله در طول مسیر خود در بعضی قسمتها کج می شوند که در زیر آنها مجرایی قرار دارد و پرتقالها بسته به اندازه و سایز خود در درون این مجراها قرار می گیرد وبه سه اندازه کوچک، متوسط و بزرگ تقسیم می شوند. چون دستگاههایی که برای آبگیری طراحی شده اند برای سایزهای گوناگون پرتقال می باشند و پرتقالها نیز بنا به اندازه وارد کانالهای مجزا شده و از آنجا وارد دستگاههای مربوطه می شود.
استخراج کننده آب پرتقال Extractor:
استخراج کننده ها بر دو دسته تقسیم می شوند:
استخراج کننده های مدل براون (Brown) و استخراج کننده های مدلF.M.C
امروزه از استخراج کننده های مدلF.M.C در اکثر تولیدات مرکبات استفاده می شود.
اکستراکتور پنج تایی F.M.C می تواند در هر دقیقه 500-325 پرتقال را آبگیری کند.
فینشینگ Finishing :
آب پرتقال استخراج شده وارد فینیشر می شودکه در آن تمام مواد موجود در آب پرتقال نظیر زایده فیبری حاصل از پرده پوشش قاچ و همچنین زایده های گوشتی که در موقع انجام عملیات اکتراکتور در آن باقی مانده باشد از آن جدا می گردد. اگرچه بیشترین مواد در عملیات فینشینگ مقدماتی که همراه با عملیات استخراج عصاره است( عمل صافی در اکتراکتور) رفته شده است علاوه بر این و در نهایت برای اینکه بقایای مواد زاید در مایع از آن کاملاً جدا شود مستقیم جدا کننده سانتریفوژ در خط تولید مورد استفاده قرار می گیرد. زواید جدا شده در این مرحله وارد مجرای تفاله پرتقال می گردد و از آنجا برای خوراک دام انتقال می یابد و آب پرتقال نیز بقیه مراحل را طی خواهد کرد.
سانتریفوژ:
بعد از طی مراحل قبل میوه ای که مقداری ناخالصی دارد، که لوبید دو عدد سانتریفوژx- Lavaآب پرتقال سانتریفوژ کرده و باعث ته نشین و جدا کردن ذرات جامد باقی مانده می شود. سپس برای تغلیظ آماده و برای اواپراتور فرستاده می شود.
هواگیری آب پرتقال:
آب پرتقال بعد از مرحله Finishing و سانتریفوژ هواگیری می شود زیرا آب پرتقال حاوی هوای محبوس شده است برای تخلیه هوای آن، آن را بداخل یک هوا گیر تحت خلاء می فرستند. این عمل از انهدام ویتامین ها خصوصاً ویتامینC و سایر تغییرات مربوط به اکسیژن جلوگیری می کند. هوا گیری به خاط این صورت می گیرد که تا اکسیژن موجو در لابه لای عصاره خارج شود. زیرا وجود اکسیژن بر روی رنگ محصول اثر نامطلوب داشته و موجب کاهش تعداد ویتامین C می گردد. برای این منظور از خلاء 26 اینچ استفاده می شود.
نمونه ای از اواپراتور های خط تولید کنسانتره
تغلیظ آب پرتقال در اواپراتور:
آب پرتقال بعد از انجام هواگیری و خروج اکسیژن احتمالی برای تغلیظ و تولید کنسانتره وارد اواپراتور می شود که بصورت برج عمودی به ارتفاع 27 متر است سیستم برج اواپراتور F.M.C بدین صورت است که تغلیظ و پاستوریزاسیون همزمان باهم انجام می گیرید. اما در بعضی از سیستم ها این دو عمل از هم مجزا می باشد.
این برج دارای چهار مرحله است که آب پرتقال در هر مرحله دمای متفاوتی را تحمل می کند. آب پرتقال در دمای 90 درجه سانتی گراد در برج تغلیظ می شود و چون آب موجود در آب پرتقال در دمای بالاتری بخار می گردد بنابراین با ایجاد شرایط خلاء دمای تبخیز آب کاهش داده تا ترکیبات و ویتامینC موجود در آب پرتقال دچار تغییر نگردد. آب پرتقال تحت شرایط خلاء 1- و دمای 90 درجه و فشار 8 بار تغلیظ می گردد.
بعد از تمام این مراحل کنسانتره آماده و از بریکس اولیه 10 به بریکس 65 می رسد و از برج خارج و برای کاهش دمای آن به قسمتهای دیگر می رود.
خنک کردن:
آب پرتقال پس از تغلیظ در برج لواپتور یک مبدل حرارتی صفحه ای ( پلیتی) ماشین از 90 درجه سانتی گراد به دمای حدود 15- درجه تا 5- درجه می رسد. با این عمل شوک حرارتی به محصول داده می شود که باعث می شود محلول عاری از میکروبهای بی ریزا گردد. مایع سردکننده بین پلیتهای چیلر گاز سرما زای فریون می باشد که باعث سرد کردن کنسانتره می شود. بعد از اینکه کنسانتره تا دمای 5- درجه سرد و به مخازن انتقال داده شده در بشکه های 220 لیتری پر و دربندی می گردد و در سردخانه نگهداری می شود.
انبار و سرد خانه:
انبار در جوار سالن تولید احداث و سرخانه دارای دمای 18- درجه سانتی گراد است و دارای شرایط بهداشتی می باشد.
بسته بندی آبمیوه و کنسانتره
بد نیست کمی هم راجع به بسته بندی آبمیوه و کنسانتره صحبت کنیم، انواع بسته‌بندي از لحاظ جنس بسته‌ها عبارتند از:
ظروف شيشه‌اي
ظروف فلزي (قوطي آلومينيومي و آهني)
ظروف كارتني(تتراپك و...)
كيسه‌هاي آلومينيومي‌مجوف (دوي پك و چيير پك و...)
بطري‌هاي پلاستيكي (پت سبك و...)
در كشورما بيشترين سهم بازار مربوط به بسته‌بندي‌هاي آلومينيومي‌قابل انعطاف يا دوي پك است كه در حجم‌هاي تك نفره در بازار با نام‌هاي تجاري كارخانه‌هاي متعدد موجود است كه در سال‌هاي اخير حضور محصولات جايگزين با بسته‌بندي قوطي روبه رشد است.
ظروف تتراپك بيشترين سهم بازار جهاني را به خود اختصاص داده‌اند. به تازگي استفاده از ظروف تتراپك دردار با اشكال متنوع براي بسته‌بندي و عرضه انواع آب‌ميوه، رشد چشم‌گيري داشته‌اند. يكي از ويژگي‌هاي عمده اين نوع بسته‌بندي، انعطاف‌پذيري آن به شكل دلخواه توليدكننده است. فرآيند توليد اين محصولات به گونه‌اي است كه نيازي به پركردن آب‌ميوه به صورت داغ و استفاده از بسته‌بندي‌هاي مقاوم به حرارت نيست. اين موضوع به حفظ ارزش غذايي و ماندگاري مناسب انواع آب‌ميوه منجر ميشود.
امروزه بيشتر محصولات غذايي به صورت كنسرو شده و در قوطي عرضه ميشود. سهولت استفاده و ماندگاري زياد، از عوامل مهم در استفاده از قوطي است، به طوري كه در كشورهاي صنعتي دنيا مصرف انواع خوراكي‌ها و نوشيدني‌ها در بسته‌بندي قوطي رايج است. قابليت بازيافت قوطي نيز از مهم‌ترين ويژگي‌هاي قوطي‌هاي فلزي است.
فرآيند توليد آب‌ميوه در بسته‌بندي قوطي به اين شرح است كه آب‌ميوه پس از تهيه و تركيب مواد آن به طرف دستگاه پركن حركت مي‌كند. دستگاه خاصي وجود دارد كه قوطي‌ها را به صورت رديفي مي‌چيند و پس از آنكه قوطي‌ها با بخار آب استريل شدند، به سمت پركن پالپ ريز رفته و قطعات گوشت ميوه در قوطي ريخته ميشوند. پالپ ميوه را از قطعه‌قطعه كردن ميوه‌هاي سالم و سپس فريزكردن آنها تهيه مي‌كنند. اين قطعات پيش از اينكه به وسيله پركن درون قوطي ريخته شوند، در دماي مشخصي حرارت داده ميشوند و سپس در قوطي ريخته ميشوند. اين كار براي جلوگيري از تركيدن قطعات گوشت ميوه انجام ميشود. آب‌ميوه به صورت داغ وارد قوطي شده و پس از تزريق گاز نيتروژن به وسيله دستگاه ديگري عمل دربندي قوطي انجام ميشود كه اين بخش از مهم‌ترين بخش‌هاي فرآيند است. سپس قوطي‌ها وارد تونل شده و سرد ميشوند و به طرف دستگاه بسته‌بندي قوطي‌ها حركت مي‌كنند كه به طور معمول 24 عدد قوطي در يك سيني مقوايي با روكش پلاستيكي قرار مي‌گيرد.
برچسب‌هاي حرارتي
يكي از مهم‌ترين تحولات در زمينه توليد نوشيدني با بسته‌بندي قوطي، استفاده از برچسب‌هاي حرارتي است كه به مصرف‌كنندگان اين امكان را مي‌دهد كه از طريق تغيير رنگ دادن جوهر مخصوص، زمان مناسب براي مصرف را بدانند.
متدولوژي توليدبه طور كلي، فرآورده‌هاي آب‌ميوه (نوشابه ميوه‌اي، نكتار و آب‌ميوه) حاصل از بازسازي مواد اوليه‌اي به نام پوره ميوه و يا كنسانتره ميوه هستند. در تهيه فرآورده‌هاي آب‌ميوه، آن دسته از محصولاتي كه كدر و حاوي ذرات بسيار ريزجامد هستند از پوره و آن دسته كه به طور کامل زلال و شفاف‌اند، از كنسانتره ميوه تهيه ميشوند.
