صافی آب گوجه چیست؟

گوجه فرنگی (Lycopersicum esculantum) یکی از محبوب ترین محصولات در جهان به شمار می رود که به صورت گسترده در حال کشت است. علاوه بر این، رب گوجه فرنگی یکی از چاشنی های پرطرفدار ما ایرانیان می باشد که جزئی از سبد هر خانوار می باشد. از گوجه فرنگی خرد شده برای تهیه سالاد و بسیاری از غذاهای دیگر استفاده می کنند. همچنین از محصولات فرآوری شده آن مانند : پوره، خمیر، پودر، سس گوجه فرنگی، رب و میوه های کنسرو شده در تهیه غذاهایی همچون ترشی، کلوچه و بسیاری از غذاهای سنتی دیگر استفاده می کنند. اما در هنگام تهیه این فرآورده ها چگونه آب گوجه را از پوست و دانه های آن جدا می کنند؟ وظیفه جداسازی دانه و پوست گوجه بر عهده دستگاهی به نام صافی آب گوجه یا صافی توربو می باشد. در ادامه با کارکرد دستگاه صافی آب گوجه یا صافی توربو آشنا خواهیم شد.

مقدمه

ترکیب شیمایی گوجه فرنگی به عوامل مختلفی نظیر نوع گوجه، محیط رشد و نحوه ی بسته بندی آن بستگی دارد. علاوه بر این ممکن است که ترکیب آن در دوران رشد گوجه فرنگی متفاوت باشد. ترکیب گوجه فرنگی، بسیار دارای اهمیت می باشد، چرا که بر روی رنگ، طعم، رایحه و بافت گوجه فرنگی خام و فرآورده های حاصل شده از آن، اثر گذار خواهد بود.
ترکیب شیمیایی گوجه فرنگی در مراحل مختلف رشد متفاوت می باشد. گوشت سبز رنگ گوجه فرنگی به تدریج با رشد آن به صورت قرمز رنگ تبدیل می شود. در این فرآیند، مواد غیر قابل حل گوجه فرنگی که به طور عمده نشاسته و پلی ساکارید های نامحلول هستند به قند های ساده و پلی ساکارید محلول تبدیل می شوند. مواد جامد محلول در گوجه فرنگی عمدتا شامل قندهایی هستند که نقش مهمی در بهبود طعم آن دارند. با افزایش غلظت لیکوپن (رنگدانه اصلی گوجه فرنگی که باعث قرمزی آن می شود)، کلروفیل آن کاهش می یابد. غلظت بتا کاروتن در طی بلوغ گوجه فرنگی، کاهش می یابد ولی غلظت آن در گونه های صورتی و زرد رنگ بیشتر از نوع قرمز است.
پکتین یکی از اجزای اصلی دیواره سلولی گوجه است که در استحکام بافت گوجه فرنگی تازه نقش دارد. با این حال، غلظت پکتین محلول در طول رسیده شدن گوجه فرنگی به دلیل افزایش اسیدیته پکتینولیتیک، افزایش می یابد. اسیدیته گوجه فرنگی عمدتا به میزان اسید سیتریک و اسید مالیکیشان بستگی دارد.

صافی آب گوجه فرنگی یا صافی توربو چیست؟

صافی آب گوجه یا صافی توربو دستگاهی است که در حین فرآیند تولید رب، آب گوجه فرنگی را پوست، دانه و سایر موارد اضافی را از آن جدا می نماید.

تفاوت عصاره گیر با صافی آب گوجه چیست؟

عصاره گیر یا همان آبمیوه گیری، دستگاهی است که برای بدست آوردن آب از اغلب مرکبات مورد استفاده قرار می گیرد. از عصاره گیر معمولا برای تهیه آب میوه تازه استفاده می کنند. در عصاره گیر امکان دارد که پوست میوه یا دانه های موجود از آب آن جدا نشود (توسط دستگاه خرد می شوند) ولی در صافی آب گوجه، آبی خالص و عاری از پوست و دانه های آن تولید می شود که برای تولید یک محصول با کیفیت بسیار حائز اهمیت می باشد.

محصولات قابل استفاده

گوجه فرنگی
سیب و گلابی
هلو و زردآلوی هسته جدا
انگور
میوه های وحشی
میوه های گرمسیری و موز
سایر انوع میوه ها

محصولات نهایی پس تصفیه توسط صافی توربو

پوره گوجه فرنگی
پوره میوه جات
پوره سبزیجات

پالپ گوجه و استخراج آب آن توسط صافی آب گوجه

آب گوجه و پالپ آن محصولات اصلی فرآوری شده گوجه فرنگی هستند که برای تولید محصولات با ارزشی همچون: پوره، سس، رب، چات نی (ترشی هندی)، پودر و غیره استفاده می شود. همه انواع گوجه فرنگی برای تهیه این محصولات استفاده نمی شود. گونه هایی که برای تولید آب گوجه و پالپ مورد استفاده قرار می گیرند باید ویژگی های زیر را دارا باشند:
۱- گوجه هایی که دارای رنگ قرمز بهتری هستند، نسبت به انواع زرد آن ترجیح داده می شوند، چرا که در فرآیند فرآوری گوجه، رنگدانه های زرد در طی واکنش اکسیداسیون منجر به قهوه ای شدن محصول می گردد.
۲- باید همیشه از میوه های کاملا رسیده استفاده کرد زیرا میزان پکتین در این میوه ها به مقدار کافی وجود دارد که برای تولید محصولاتی همچون پوره، سس و غیره، ضروری می باشد.
۳- از گونه های سبز رنگ و ترش شده نباید استفاده کرد. زیرا آنها بشدت بر روی طعم و رایحه محصول نهایی اثر گذار هستند.
۴- از گوجه های خراب و پوسیده بدیل خطرات بهداشتی، هرگز نباید استفاده کرد.
پردازش اولیه گوجه فرنگی
پس از انتخاب یک محصول مرغوب، ابتدا باید گِل و خاک آن را شست و آلودگی های خارجی آن را حذف کرد.

برش گوجه ها

پس از تمیز شدن گوجه ها آنها را جهت صاف کردن باید خرد کرد. این کار توسط دستگاه کراشر یا خرد کن صورت می پذیرد.
صافی آب گوجه
مراحل صاف کردن توسط صافی آب گوجه یا صافی توربو به دو طریق گرم و سرد صورت می پذیرد.

عصاره گیری داغ (هات پالپینگ)

گوجه فرنگی های خرد شده به همراه آب آنها در مخزن فولادی ضد زنگ یا آلومینیومی به مدت ۳ تا ۵ دقیقه برای تشکیل خمیری از پالپ گوجه فرنگی حرارت می دهند. قطعات گوجه فرنگی خرد شده را به مدت ۱۵ تا ۲۰ ثانیه در دمای حداقل ۸۲ درجه سانتی گراد حرارت می دهند تا آنزیم های پکتین موجود در آن را عقیم نمایند. در مقیاس صنعتی و بزرگ، این فرآیند حرارتی در مخازن کویل دار دوار و پس از عبور از یک مبدل حرارتی صفحه و لوله برای دستیابی به دمای ۱۰۴ درجه سانتی گراد که منجر به حفظ ۹۰ درصد ویسکوزیته گوجه می شود، انجام می شود.

مزایای صاف کردن به صورت هات پالپینگ

۱- بدلیل عقیم شدن آنزیم های پکتین و دیگر پلی ساکارید های محلول در صافی آب گوجه، محصولی غلیظ و با ویسکوزیته بالا به دست خواهد آمد.
۲- در طی فرآیند عملیات حرارت در صافی آب گوجه، بخشی از عصاره یا آب گوجه استریل می شود که باعث کاهش بار میکروبی می شود که می توان محصول نهایی را به مدت طولانی تری نگهداری کرد.
۳- همچنین با غیر فعال شدن آنزیم های اکسیداتیو به عنوان نمونه اکسیداز اسید اسکوربیک در صافی آب گوجه فرنگی، ویتامین C کمتری از آب گوجه حذف می شود.
۴- عصاره بیشتری در مقایسه با روش سرد بدست می آید.
۵- آب یا عصاره بدست آمده در روش گرم یا هات پالپینگ، دارای رنگ قرمز مناسب تری می باشد. علت آن به آزاد شدن رنگدانه ها موجود در دیواره سلولی بر می گردد.

عصاره گیری سرد (کلد پالپینگ)

در روش کلد پالپینگ، گوجه فرنگی ها را برای جدا کردن پوست آنها قبل از خرد کردن، در صافی آب گوجه حرارت می دهند. گوجه فرنگی های خرد شده به مدت چند دقیقه در یک مخزن که دمای آن کمتر از ۶۶ درجه سانتی گراد است نگه داری می شوند. در طی این مدت، آنزیم های پکتینولیتیک گوجه فرنگی آزاد می شود. عصاره تصفیه شده توسط صافی آب گوجه در قسمت کلد پالپینگ از نظر طعم، رنگ و مواد مغذی به ویژه ویتامین C بهتر می باشد. از طرف دیگر، چون عصاره ایجاد شده، آبکی و شل می باشد، بسیار مستعد ابتلا به فساد است.

برخی از معایب روش کلد پالپینگ

۱- برای استخراج آب از داخل سلول های گوجه فرنگی در صافی آب گوجه، نیاز به فشار زیادی است؛ از طرف دیگر اگر فشار موجودِ صافی آب گوجه کم باشد، آب کمتری استخراج می شود و اگر فشار زیاد باشد، منجر به استخراج آب از کنار دانه های گوجه فرنگی خواهد شد که در مناطق مذکور، علاوه بر اسیدی بودن، طعم آن دارای کیفیت کمتری می باشد.
۲- رنگ آب تصفیه شده، کم رنگ تر می باشد. دلیل آن به خاطر استخراج کم رنگدانه های قرمز گوجه می باشد.
۳- عملیات میکروب زدایی در این روش نسبت به روشِ هات پالپینگ در صافی آب گوجه (بدلیل پایین بودن درجه حرارت اعمال شده) ضعیف تر می باشد.
۴- کلد پالپینگ در صافی آب گوجه، آنزیم های پکتین و سایر پلی ساکارید ها را صورت ناقص عقیم می نماید که این امر اثر منفی بر روی ویسکوزیته یا درجه غلظت، خواهد گذاشت.

ویژگی های صافی آب گوجه ماشین سازی نامجو

این دستگاه جهت جداسازی پوست و بذر محصول ساخته شده است. کلیه متریال بکار رفته در این دستگاه که به نوعی با محصول در تماسند از جنس استنلس استیل ۳۰۴ اروپایی استفاده گردیده است. این سیستم مجهز به سیستم CIP (سیستم تمیز کاری سرخود) در حین کار می باشد. تمامی قطعات به کار رفته در این دستگاه که به نوعی با محصول در تماس هستند از جنس اسنلس استیل ۳۰۴ اروپایی استفاده گردیده است. نیروی محرک این دستگاه با قدرت ۷۵ کیلو وات-۱۴۰۰ دور در دقیقه می باشد. این دستگاه قابلیت رگلاژ برای انواع میوه را دارا می باشد. متریال شاسی این دستگاه از ۱۶H صنعتی به کار گرفته شده است.